保育 給食 乳製品除去の給与栄養目標量について

今年小規模保育施設に配属され栄養士をしています。

保育園給食で
卵、乳製品完全除去の給食が園の方針だそうで
乳製品の代替としては豆乳を使用しています。

そこで、給与栄養目標量をたてましたが
乳除去となると、
カルシウム量、エネルギー量共に充足しません。


牛乳を取り入れれば、全栄養量共に
80〜100%の充足率となるのですが…

前任の栄養士は今まで栄養価計算等してこなかったそうで、困っています。


園での完全除去食についての給与栄養目標等
役所の資料等では指針が見つけきれず、

もし実際に
卵、乳製品除去給食をされている有職者の方いらっしゃいましたら
どのように給与栄養目標をたてているのか
アドバイスいただきたいです。