保存食について

生魚や生肉などの保存をとっていないことが発覚しました。
発注の段階でも生の保存用は発注していなかったです。
ですが、今まではどうにかとってくれていたはずなんですが、いつの間にか取らなくなったようで私は気づきませんでした。
調理師同士の引き継ぎでしてるものと思い込んでしまったことも原因かと思います。
発注する際、生食用の保存、予備、出来上がりの保存で発注しなければいけなかったのでしょうか？
厳密に発注で増やしていた方が良かったのでしょうか？
皆さんはどうされてますか？