土用の丑の献立

障害者入所施設で働いています。
７月の土用の丑の日に、行事食としてうなぎを使った献立を提供したいのですが、今年は値段がだいぶ高いので、コストを抑えつつうなぎを献立に取り入れることが出来る方法を考えています。

何かいい献立などのアイデアがありましたら教えてください。
よろしくお願いいたします。