治療食の提供どうされていますか？

こんにちは
いつも未熟な栄養士の私に温かい御指導ありがとうございます。

今回も基本のことかと思いますが、調べても分からなかったので、御指導いただけたらと思い投稿させていただきました。

治療食についてです。
あくまで私が調べた結果ですが、大体食事箋は
肝臓食1400
肝臓食1600
肝臓食1800
…のような形になっていると思うのですが、
例えば肝臓であっても、肝硬変の代償期と非代償期では、蛋白質の量等全然違いますよね。
肝硬変代償期1600
肝硬変代償期1800
のような食事箋もないでしょうし…
何を定義にして、約束食事箋を作成し、決めていらっしゃるのでしょうか。

もちろん例に挙げただけであって、他の疾患もそうです。
腎臓食もステージによって違うでしょうし、更にそのステージに対してカロリー等も27～39kcal/kgと患者様によって完璧とまでいかなくても近い数値のカロリーに変えなくてはいけないし…と。

私の勤めている病院は60床のリハビリ病院です。
小さいですし、リハビリを主とした病院ですので、急性期の大きな病院と同じようにやることが出来ないということは理解しておりますが、大きな病院ではどうされているのでしょうか。
また、私の勤めている病院のような規模の病院さんでは、どのように対応されていますか？

長くなりましたが、まとめると…
１：治療食の栄養基準を定めた根拠はなんですか？
２：例えば肝臓ひとつとっても肝硬変の代償期・非代償期があるように、そういった細かなところはどうされていますか？
３：実際１・２の質問内容に対して分かってはいても病院の規模の問題で出来ない場合、どう対応していらっしゃいますか？

どこの病院さんでも当たり前のようにやっていらっしゃる基本的な質問で申し訳ありませんが、御回答お待ちしております。
よろしくお願い致します。