老人ホームでの献立です。、管理栄養士の方にお願い致します。

新米の管理栄養士です。
老人ホームでのメニュー作成担当で、初めての経験です。管理栄養士の方にお願い致します。「常食、全粥食、糖尿病１６００，１３００、減塩食、職員」の、約１１０食のメニューです。皆、同じ献立です。＜＊どのタイプをメインにして、献立を作成したらよいのか、よくわかりません。＞
栄養士さんは不在で、過去の献立メニューのみ少し存在しております。ＰＣの栄養ソフトになります。常食がほとんどで、全粥は、２２食。糖尿病は１５食．減塩食は、５食です。栄養士の方による詳細のご指導をよろしくお願い致します。
現在は、過去メニューのみが少し存在してるのですが、カロリー、たんぱく質、塩分などは、全く記載がなく、わかりません。そこから、塩分、カロリーなどの計算をして、導きだしていく、という方法しかないでしょうか？
新米の個人的な考えですが、かなりの高齢者の方、車イスの方ばかりですので、糖尿病か減塩食のメニューメインから、全粥、常食を考えたほうがよいのでしょうか？教えていただける方がいませんので、よくわからないので、少し焦っています。
献立のほかに、荷重計算、給与栄養素なども必要になるのでしょうか？ほかにも必要計算はありますでしょうか？どうかよろしくお願い致します。