乾物の戻し率について。

先週からパートとして栄養士の仕事復帰をしました。

ブランクが長かったので、過去の記憶を思いだしたり、こちらのサイトを参考に毎日四苦八苦しております


さて、本題ですが、乾物の戻し率について教えてください。

外食部門のメニューの栄養価計算をするにあたり、厨房の方に分量を聞き取っているのですが、乾物を使っているメニューの分量把握に困っています。

「調理のためのベーシックデータ」は持っているので、掲載されている食品は分かります。

ちなみに、今つまづいているのが人参です・・・

生の状態の水分量が大体同じものと(ベーシックデータでは乾物のズイキでした。)
とおなじと考えていいものなのでしょうか？


参考になる書籍や、サイトがあったら教えてください。

よろしくお願いします。