髪の毛の長さに決まりはありますか？

検収時の食材の温度について

食材は前日納品ですか？前々日納品ですか？

海外旅行に行った従業員は検便実施していますか？

衛生に関する有効な資格はなんでしょう？

検収時に品温が高く返品する基準はどうしていますか？

検便項目は「O-157」、「赤痢菌」、「サルモネラ属菌」、「腸チフス菌」、「パラチフス菌」で、１人当たり149円送料込です。 従業員数が５００人前後でその会社に依頼している検体数は３００人程度です。 現在の検便の相場は２００円前後ですね。数十検体程度の量だと３００円前後が多いようです。

汚物の処理は使い捨て前掛け・手袋・マスクをしてします。 最初に次亜塩素酸Naを1000ppmに希釈してその溶液をたっぷり含んだペーパータオル等で汚物を覆います。 次にペーパーごとビニール袋に入れて封をします。とりあえずメインの汚物処理は終了でそのあとに1000ppmの溶液で汚物が散っている周囲数メートルの消毒を行います。更に広範囲を300ppm程度の溶液で消毒します。 全ての消毒が終わったら使い捨ての着衣とペーパー類を施設外のゴミ捨て場に捨てて処理終了です。 ノロウイルスはウイルスを保有していても症状が出ない場合もあるので、厳しい施設では直接接触した職員全員と体調不良を訴えている職員全員の検便を行います。 大体検便を午前中に検査会社に提出すれば夕方には結果が分かります。 更に型名が分からない簡易的なものであれば数十分でわかるものもあります。 そして食事ですが、ノロウイルスは特効薬となる薬が無いため治療も対症療法で行うのでその方の食べられる物を提供するということが大前提になると思います。 しかし、私の経験ですと軟菜食を提供する場合がほとんどです。 それ以外には常食の方が軟飯に変るとかその程度でしょうか。 いずれにしても、施設常駐の看護師さんまたはドクターに食事箋を出して頂いて提供するのがベストだと思います。

食品に手の菌を付けない為に手袋を付けるとうい考え方ではあげる時に手袋の着用は必要ないと思います。 しかし、手に食品の菌を付けないようにするという考え方では揚げる時に手袋を付ける事は必要だと思います。 現場で働いていると揚げものをやった後、手を洗って消毒をしてから菜箸やバットを持つことは出来ませんよね？そのバットは盛り付け場にもっていき調理台に乗せることになるので盛付担当者が触れる可能性がある訳です。 それなので揚げる時も手袋を付けるよう指導しています。 ただし、ビニール手袋は密着していないので脱げ掛けたりして危険なのでラテックス手袋（手術に使う様なもの）を付けています。

うちの会社では事務所内も厨房従業員が白衣で出入りするため、外のゴミを持込まない為に私服での勤務は禁止されています。 かといって制服が無いので栄養士はそれぞれ自前のジャージを用意してそれを制服代わりに着て、厨房に入る際にはロング白衣とネット帽と着用しています。

毎朝次亜塩素酸Na溶液を作り、スプレーボトルに入れて噴霧＆ふき取りを行っています。 次亜塩素酸Naは錆びを進行させますが、トイレも水場なのでそれなりの処置はされているらしく１年以上同じように１日３回していますが全く問題ありません。 また、ふき取り検査を実施しましたが菌数は問題ない範囲でした。

やっぱり長さまで決まりを設けるのは行きすぎた管理になりそうですね。

長くても短くてもやっぱり同じっていう意見が多いですね。

個人の自由を認める度量がその方々にあればいいのですが・・・

厨房での話だから異物と長さに関係は無いですよねぇ

問題はその「見た目」ですね。 見た目の問題は個人の好みが入るので難しいです。

みんなそのくらいの気構えがあれば規定を定める必要は無いですね。

好感が持てる方法・・・むずかしいですね。

長さの規定は無いのですね。 やはり見た目では言われるんですね。

汁物の測り方は汁を３ヶ所測って記録は１ヶ所だったと思います。

本当にその通りなんです。 しかし、発注している人が素人なのでなかなか理解してくれないのが現状で、魚などを内蔵付・頭付・うろこ付の処理を全くしていない状態で納品されると、下処理を行う時間の無駄や汚染の心配などを説明してみました。 施設様からの回答は「汚染はきちんと消毒して管理すれば問題は無い。業者がさばくより現場でさばいた方が目の届くところなので安心して提供出来る。時間は他の作業をやりくりしてつくればよい」との事でした。 消毒をする場所も縮める作業も無いんですけど・・・ やはり、前々日納品を実現するよりも納品の状態をどう改善するかを考えた方がいいですね。

市営のため発注業務をもらうのは難しいとは思いますが一度チャレンジしてみます。 52回生です。 学校で顔を知ってる人かもしれませんね

ロスは発注を行っている施設様がド素人なので毎日廃棄の山です・・・食材費が施設様もちなので何とも口出しできないんですよね。（しかも発注を施設長がやっているという不思議） 追）岩渕さん担任でした(笑)

他の方にも書きましたが朝・昼・おやつ・夕の3食プラス１です。 委託費を下げられた関係で人員がギリギリまで削られているので、施設さんにどこかで妥協してもらうしかないのですがどうにも妥協してくれないんです。

午前中に暇な時間が出来るのは１０～１１時なので朝・昼の提供には間に合いません。 夕食の提供のための仕込みをやるという手がありましたね。 ありがとうございます。

食事提供は3食プラスおやつで 7:00　11:45　15:00　17:45です。 前々日納品が栄養面や衛生面など様々な面からみて良くないのはわかってはいますが、他の方に書いた通り納品される状態が普通ではないので前々日納品にしなければ対応できないなと考えました。 ちなみに食数は60食程度で発注は施設の方（料理に関する知識が無く献立表の量かける人数で計算している）がしているため、納品時間の変更や納品される状態の変更などを相談しましたがいずれもNGとのことでした。

他の事業所の場合は前日納品前日仕込みをして当日消毒等を行って調理しています。 しかしこの事業所の場合は、魚も丸で届くので前日におろしてサクにして当日1人前にカットしたり、ザーサイ等通常カット済みの物が納品されるのに中華料理屋に納品されるような丸い状態で納品されたりします。 さらに、おやつは１００％手作りおやつでケーキや団子などはいいですが、どら焼き等の和菓子類も全て粉と豆から作っているので野菜の仕込みはせめて前日に・・・と考えた次第で・・・

横やりですいません。 きちんと決まり通りやっているのは少数だと思いますよ。 大手の委託会社でも監査前には書類の偽造で大忙しになっていますから・・・

やはり義務化されている会社もあるんですね。 検便の種類は一般的な赤痢・サルモネラ等でしょうか

確認を取った所、冷凍・冷蔵車は使用できない為発泡スチロールに保冷材を入れた物に配送の直前入れ替えているとの事でした。 冷凍品は当然納品時の基準から上回った温度になりますよね・・・ 改善策をどうしたらいいか更に頭を悩ませてしまいます。

客観的な基準・・・大変参考になりました。 大量調理施設衛生管理マニュアルの中にある物を基に目視等の基準を盛り込んで検収の基準を決めました。