脂質20～30％となっていますが

お茶ゼリーのゼラチン代の負担は業者？施設？

入札について

どこまで守るか

とろみ剤を使わないとろみ食の作り方について

補足給付にかかる基準費用額の見直しについて

先ほどは失礼しました。 それと長文すみません。 正しいやり方に正したいというのであれば、直営にしなくても委託業者を変えればいいと思います。 直営＝よくなるわけではありません。 委託業者でもよいところはよいですし、直営でもダメになる場合はあります。 これは私の経験ですが、施設長と調理師（直営）が仲が良くて、注意しづらくなったことがあります。 また、委託と違って異動がないことから、パートのおばちゃんのほうが主のようになってしまい、新人正職が辞めてしまったケースもありました。 問題の職員は委託側の職員なら、委託会社を変えればこちらに残ることはないですよね？ また、問題職員が委託であってもパートの場合は、新しい業者はが入った際に、理由を言って、雇わないようにすることはできます。 この辺りは私は施設長にお願いしたことがありました。（契約を結ぶ際にうまいこと言ってもらいました） 楽になるならないというよりも、仕事が逆に増えて、結局、思ったようにまーさんさまが動けなくなることを心配しているのです。 委託=悪ではないです。 直営だからよくなるなら、おそらくこの掲示板で回答くださる皆様が後押ししてくださったと思います。ざっと見た感じではちょっと待って！という意見が多いかなと思います。 これは安易に直営にすれば解決するわけでないことを皆様が危惧しているからではないでしょうか？ そもそも現在、委託側がどうしていい仕事をしていないか。 それはおおむね契約書または仕様書に適した契約金額になっていないからということはありませんか？つまり、安すぎるからいい人材を雇えないんです。 では何を安いといい、何を適正というか。 これについては、2社だけでなく、もっといろんなところに見積もりを取ってみてください。 入札が始まる前に、現在の仕様書（変更点が必要なら書き込んで）を見てもらい、厨房を見てもらい、むこうに計算させてください。 その中で一番安いところは最低ラインとして考え、それ×1.2までを当施設は出せるか、城跡と話し合いをしました。大体私は6～7社とやり取りをしました。 そして、それだけではなく、実際自分で計算してみて、どうかも出してみました。 法定福利だけでおおむね額面の給料（必ずネットで調べてください。ついでにまーさんさまの給料が上がるかも！？）の1.3倍、その他（健康診断・被服費・検便・厨房消耗品・事務消耗品・通勤費など）も合わせて全体で1.4～1.5倍にして、さらに消費税をかけてください。それが給食業者と大きく変わらなければ、こんなものか…とみてください。あくまでもこれは参考です。また給食業者が少しでも低めの値段をつけるのであれば、あら、頑張ってるわね、と思っておいてください。また、あまりにも低いところは逆に気を付けてください。ろくな結果になりません。 例　Ａ社：2500万　　Ｄ社：1500万　マーさん様の出した金額：2500万 　　Ｂ社：2800万　　Ｅ社：3000万 　　Ｃ社：2200万　　Ｆ社：2400万 と、します。 そうしたら、私としては2400万～2500万円を軸として、Ｃ社はがんばってるな。Ｄ社は怪しいな、感じます。 そして、2400～2500万に0.9をかけて2160万～2250万 　　　　2400～2500万に1.2をかけて2880万～3000万 この間で、施設側で出せる金額を決めました。 ※これは、私が上司に持って行った際の数値の出し方なので、絶対に良いやり方とは言えませ　　ん。あくまでも参考にしてください。 この時点で明らかに支払えないような数値であれば、契約書の見直しをしていくしかありません。つまり、業者に契約金に見合った以上の仕事をさせてしまっていたということにもなります。 そちらが特養なのか、障害者施設なのか、有料老人ホームなのかわかりませんが…施設によって出せるお金は違ってきます。

はじめまして これは個人の意見ですが、90を超えた人は食事量が減少するのは当然ですし、食事量が減少すれば結果として低栄養になります。 でも、それを数値的に絶対に改善させないといけないのでしょうか。 最後に向かって、少しずつ体が受け付けなくなるところに、周りから高栄養のものを入れるほうがしんどくならないかなと思います。 昔特養に勤めていたころですが、その時は委託業者に給食業務を任せていたため、体調不良の時に麺類が食べたいといわれても、委託業者はしてくれず。 結局私が毎日ではないけど、出勤しているときは本人が食べたがる冷たい麺類を作って、提供していました。 口当たりの良いあっさりとした水ようかんなら食べれるといわれれば、ゼラチンとこしあんを買ってきたり。 食欲がないかと思うと、カツ丼が食べたいといわれたり。 これを機に元気になってくれるかも！と思ってはまた次の日から食べなくなり。 結局ムラがあるから数値的にはよくなりませんでした。ゆっくりと小さくなっていきました。 でも最後の顔は穏やかでした。 水分一日1リットル！なんてとても無理でしたが、喉が渇いたと気に飲むお茶は少なくても、おいしそうに飲んでくれました。 飲めなくなっても、口の中を見て、ねっとりしていたら、口腔内をきれいにしてから、お茶を含ませたガーゼで何度もふきにいきました。 そういったことをしていくと、だんだん現場職員や看護師さんもいろんな手助けをしてくれるようになりました。 はやる気持ちもよくわかりますが、自分の仕事を枠にはめずにしてみると、違った目線で見ることができるようになると思います。 おすすめの補助食品は、やはり個人の嗜好によるところも大きいので、私は特養で普段使いしているものが合わない場合（これは一番低コストなものしか購入してもらえませんでした）個人に合わせて提供できるようにサンプルの取り寄せをして選定していました。 そんなことをしても意味ないといわれると、なんだか自分の仕事を全否定されたような気持になりますよね。 言い方って大切だと思います。

介護職から出た意見についてはどれも満足度が上がる前向きな意見と存じます。 ただ、材料費、人件費はすべて施設負担となるのでしょうか？ それらを行うための人件費を出す環境にあるのでしょうか？ 委託の場合は特に難しいと思うのが人件費かなと思います。 もし、それらにかかる料金がすべて施設もちとなるなら、イベントの満足度は上がっても、日々の食事の質が落ちないかが気になるます。 また、みそ汁のを利用者に作っていただく際、見守りの職員が必ず必要になると思いますが、残業代(もしくはサービス残業）が増えたりにつながりませんでしょうか？ 私が以前勤めていた施設で、いろんな意見を出してくれるのは介護職だけど実行するのは施設栄養士+委託業者で・・・という考えのところがあったので気になりました。(結局契約金アップがない限り難しいということになって計画自体がなしになりました） そのあたりがクリアできているならすごく良い提案だと思います。

貴重なご意見ありがとうございました。 柔軟な対応と妥当な金額を支払う、というところがネックだと思いますが、当施設は今現在給食費は赤字です。そして、給食会社からはもっと契約金を上げてほしいと言われています。 施設側の本部は重度の利用者をとれと言い、施設側の現場はこれ以上重度の利用者は見れないという。 私自身経営は素人ですが、重度の利用者を入れても、現場の職員数を増やさないといけないなら儲けとしてはさほど変わらないのかと思うんですが……違うのでしょうか。 利用者さんにお金がないため、高齢になっても特養に行けず。 病気らしい病気はないので病院にも行けず。 結局ずっと障碍者施設で暮らすことになっていますが、それだと54000円の上限負担額では賄いきれず。 ムース食が40％近くの障碍者施設って今までの経験では考えられないのですが、こういった場合何か手立てはあるのでしょうか。 ムース食がたくさんあり、口から食べれるか否かの瀬戸際の人間がそのうちの半数であるため、ある程度なれば正社員がムース食は担当するためお金がかかる。 施設の立地条件が悪くてパートが集まらないため正社員が増える。 根本的に色々変えないといけないのですが、元気な施設もあるため、栄養士によってはクックチルにすることに絶対反対！と言っている人間もいます。（イメージとしては給食センター方式に近い形で、盛り付けや形態調整を各施設の小さな厨房で行って、温冷配膳車に入れ込んでいる状況です） 契約金の見積もりは片手以上の業者に依頼しましたが、なかなか支払いが難しい金額を提示されている状況です。 半分口になっていますが、経営陣は給食業者なんてたたいてなんぼ！のようなことを考えています。単なる競争入札になれば、ここだけは絶対に入れたくないと思っている業者が入ってくるのは目に見えています。 引き続きアドバイスをお願いします。

先ほども申しあげましたが、直営は人間関係が崩れた際に取り返しがつかないんです。 せっかく良くしたいと願うなら、結果が出ないと意味がないと思います。 まーさんさまは何に対して一番よくなってほしいのでしょう？ 衛生面も統率のとれたチームも委託であろうと直営であろうと、きちんとやる人はやるし、やらない人はやらないんです。これは研修会を受けさせようとなにをしようと変わらない人は一定数います。そういう人は常に見張っていないと、目のないところで必ず何かやります。 とてもずるい言い方ですが、それなら委託の人に丸投げしたほうが気が楽です。これで食中毒が出たら厨房管理を任せている委託側の責任になるからです。（もちろんこちらも無傷とはいきませんが） 給食の質についても、もともとこちらで献立を作っているのであれば、さほど内容は変化を感じられないような気がします。 それよりも献立と発注を業者側に投げたほうが、献立内容は却ってよくなる可能性はあります。 献立を委託側に渡すと、現場が動きやすい献立を作り、また、食材についても、安く手に入るものを優先的に業者側が選定するとはおもいます。だから悪くなるかというと、意外にもそうではありません。 献立については、たたき上げは任せるけど、それを見直して、呈させてればいいんです。 献立を一から作るのとは違って、1時間もあれば、1か月分くらいすぐに見直しはできます。 しかも赤ペンで訂正したものをコピーして、入力作業はすべて丸投げできます。 これは結構楽ちんコースですよ。 で、空いた時間に、私は信用できない職員の時は徹底的に厨房で見張っていたことがありました。最終的に逆切れして辞めていきましたが、この時に業者には「一人抜けたんだからひとり入れる？それとも、マンパワーで頑張ってくれる？どちらでもいいですよ」とだけ言って、あとは間に合わなかったら都度注意を入れるようにしました。 その代り、体勢を立て直すために、時間のかかる麺類は期間限定で献立から外すことは許可しました。 委託業者に指示を出すときは、何月何日の何時までに献立で赤ペンを入れたところをすべて、訂正してから持ってきて、と、はっきりと指示を出すようにします。 それでも間に合わなかったから…と遅れてくる人がいれば、電話を入れて、本人にいつになったらできるのか、時間を言わせてから「時間に間に合わないなら、間に合わないことを前もって連絡しなさい。内線なんて4ケタの番号を押すだけなのに、できないのはおかしいでしょ」と伝えてました。もちろん私はしつこい（笑）ので、いつ、だれに、どんな注意をしたか全て書き出して、ヒヤリハットとして月ごとに厨房管理者に提出し、2か月連続で返答がなければ本社に連絡を入れました。 その時には感情的にならず、1点だけ伝えるようにしていました。 指定した仕事が指定時間になっても提出してこないうえに、毎回事前連絡もない、と。 それでも続く場合は、「こうもイレギュラーが続いて、仕事が進まないようでは、契約書がこなせる人員を配置していないととらざるを得ないですよ？それとも、私の指示の出し方が無茶なのでしょうか？でしたらこちらは考え方を改めますが教えてください」と伝えました。 これで変わらないのであれば、私の直属の上司にクレームを上げてもらうようにしました。 現場を見張る意味合いも兼ねて、シフトを考えたり、人員確保したりするのは委託側に投げられるところは投げたほうが効率が良いです。契約書には、「契約内容を実行できる人数を雇ってください」とだけ書いておけば、こちらから何人と指定するより、安上がりになります。もちろん時間内に作れなかったり、衛生面がおろそかになったりするなら契約不履行になります。でも、その際、まーさんさまの仕事は整理されていれば、厨房に張り付くこともできます。 ただ、業者側が望んできたこともある程度は聞く必要はあります。 例えば、食器が少なくて回らない、こんな道具があれば戦場の仕事の回転が速くなる…など、持ちつ持たれつだということも理解しておく必要があるんですね。 病院の栄養士とは違って、一人職場であることが多い施設栄養士は、それに適した付き合い方もまた必要なのではないかと最近よく思います。 長くなってすみませんでした。 いいやり方が見つかればいいですね。頑張ってください。

yunaさま　まーさんさま ボタンを押し間違えました、申し訳ありませんでした。

栄養士と調理師が常勤、パートさんは3人とありますが、何時間で週何回入っていますか？ 例えばパートＡ：週3で8時間　パートＢ：週2で8時間　パートＣ：週2で8時間…なら、常勤換算で1人となります。 これならやはり110万円は安いほうだと思います。 後、愚痴を聞くだけでよかったのが、改善まで求められた場合、今までの非ではないくらいつらい板挟みになりますよ？ 人間関係が今より良くなっても、仕事が大変になれば、また新たな悩みが出てくることもあります。問題の職員がいたときは、みんなでその人さえいなければ！と思っていても、いざいなくなると、また別の問題は出てきます。 単なる愚痴で済むのは委託だからで、同じ会社になれば、解決まで求められます。それも、栄養士だけの手には負えないことも含めてです。 正直なところ、楽になるという考えは捨てたほうが良いと思います。 また、直営のほうが一般的には高くつくはずなんですが、人件費をとことん押さえての計算ではないですか？ 一度職種別で平均給与がのっているＨＰがあるので見てください。 それを見て、法定福利費や交通費等の諸経費をまず入れてください。 その他、健康診断・検便・調理場や事務で使用する消耗品等思いつくものを入れて、さらにそれに消費税をかけてください。 シフトや人材管理（補充なども含めて）、教育費にかける人件費、そして仕事が増えることからの残業代が絡むと、また更に必要経費は増えます。 いざ動いてみたときに、実際は110万円よりかかることはあります。仕方ないですませてもらえるなら良いですが、最悪食材費を削られることになれば最悪です。 仕事が増えて、食事内容は変わらず、人件費も上がった…ではいったんは直営になっても、またすぐに委託に逆戻りになります。 一度ご自分の手で計算してみること、そして、総務の出した数値で何か抜けがないかをじっくり見てください。 委託より直営が安いという時点で、正直なところ疑問です。

ご意見ありがとうございます。 ＞具体的な案が全くない方 文句は言うけど具体性がない・・・といいますか、施設側にこう言われたからこうなった、といわれるのが嫌だから、むこうに考えさせる、というやり方がどうかと思っています。 施設側：ここ食材が重なっているから、こう変更できない？ 委託側：でも、そこでそれを使用すると、2日後に同じようなメニューが来ますよ？ 施設側：両方とも昼ごはんだから目立つのかも。こっちは昼食時に提供、そっちは夕食時に提供　　　　にすれば、目立たなくないかな？利用者人気の高いメニューだし、野菜も取れるし。 委託側：わかりました。ただ、元のメニューより単価が高いので、一緒に入れている蛋白源を　　　　ベーコンからツナに変更してもよいですか？または8ｇ→6ｇに減らせば何とか。 施設側：この料理ならツナよりベーコンがおいしいと思うから、ベーコン6ｇでお願いします。 委託側：わかりました。 ・・・みたいなやり取りをしたいな、と思います。 現場のハード面は、大掛かりなら来年度予算に乗せるために今から上司に伝えることはできます。また、簡単なものでよいなら、下半期の予算が余ってるかを確認して、購入することはできますので、そのあたりをはなしあってみます。 今うちは、そのよそにも来てもらえない崖っぷちです。 だからこそ上席たちは守りの態勢に入っていて、業者に注意もしてもらえません。 よって、今は我慢の時で、まずは業者とうまくやっていくことで、利用者の最低限の安全を守ることに徹し、それ以外のイベントなどは施設栄養士が可能な限り入って、ユニットごとに対応し、現場の満足度を落とさないようにして、機会を待つしかないのかな…と。 やはり落としどころを見つけないと、未来はないんだろうなと再確認できました。 少し疲れてしまったので、お盆休みを長めにとる形で休みをいただくことになりました。 ゆっくりのんびりして、英気を養ってからまた頑張ってみようと思います。

思いがあればよい給食が提供できるわけではない。 やはり先立つものがなければ。 ……当たり前ですよね。 施設側は同じ金額を支払うなら、よりいい給食を出してくれるところを選びたい。 それと同じく委託会社だって同じ職場なら給料に見合った仕事内容であってほしいと思いますよね。お互い納得した苦労なら分かち合えるけど、一方的となればしんどいですよね。 厚生労働省、現場を知らない人が決めたんでしょうね。 その結果がこれか、と思います。 法律では守られない宙ぶらりんの利用者に対してどう寄り添ったらよいのか。 本当にいろんな利用者・家族がいます。 外国人国籍の方は本当に年金額が少ないので、入院もままならないことがあります。 その中で付き添いをつけてほしいといわれても、つけることができないからと帰されることも。 グループホームの人は在宅とみなされるため、特養に行けても障害者施設は特養に行くのにかなりハードルの高い条件がある。 障害者施設は集団生活です。 集団生活になじめなくなった方が介護保険施設に移動できない理由がよくわかりません。 でも、仕方ないですね。 国の制度の問題をここで愚痴ってもどうにもなりません。 お金がないから高齢でも障害者施設に入るしかない。 そこで生活ができなくなった人は、本当ににっちもさっちもいかなくなるまで、入退院を繰り返して、最後を病院で迎えるしかない。 これをずっと見ている現場職員もつらいですよね。 見守るのも支援かもしれません。 でも、死を間近にした利用者を見つめるのと、元気な利用者の見守りは精神的に全然違います。 何を何グラム食べるのではなく、厚労省の基準を守ることがまずは大切…という言葉にホッとしました。 ありがとうございました。

契約金額が跳ね上がるため…ですね。 失礼しました。 詳しく書けば書くほど、契約金額を上げることになるため、ざっくり書くように指示がありました。もちろん反対しましたが、最終的には上の決断でいろいろ削られました。 言葉足らずでさらに申し訳ありませんが、障害者施設なので当施設が利用者からいただける金額は53,500円となります。 その中で生活に必要な光熱水費は10,000程度は最低かかりますので、実際使える食事に対しての費用は1400円程度までとなります。（それよりは多少多めに出してもらえていますが） それで強度行動障害の若い世代から本来なら特養にいてもおかしくない年齢の方が同じ施設で暮らしています。 選択メニューを毎日しているんですか？ それは本当にすごいですね。うちでは到底無理です。月に2回するだけでもやっとなのに、毎日形・一口大・粗刻み・細刻み・ミキサー・ゼリーの6種類意を2パターン作るなんて、どうやってもやってもらえそうにありません。 バイキングだって、普通のバイキング形式では参加できる人は両手に満たないです。 そもそも形態調整が6形態もあって、バイキングをするって…どんなふうにしたらよいのでしょうか？想像力不足なので教えてください。食材料費は300円までで、プラスアルファは認められません。（利用者の家族は措置の時代はすべてやってくれたのに、契約になってからはお金ばかり請求されると感じている方が多いのです） また、障害者施設のような適応除外施設から特養に行くことはまず間違いなく困難です。 たとえお金がない人でも、障害者施設なら補足給付金で支払われるため、施設側はたとえお金がない利用者を入れたとしてもとりっぱぐれはないですが、介護保険施設は補足給付は施設側と折半になります。そうなればお金のある人しか基本は介護保険施設には入れません。 また、介護保険施設のエネルギー量に比べて当施設は本当によく食べます。 委託で食材費750円は法外な値段ではないと思います。契約金は形態調整や個別対応が多い割には低いと思います。ただし、これ以上のお金が出せないと上席からも言われています。 後、家族に意見を癒えていないのではということですが、いうと常に言われることが措置の時代の古き良き時代の給食をベースに、だから我々は我慢している…という話になるため、とにかくうまくかわすよう上席からの指示が出ています。 この中で、委託業者とも同僚とも上席とも保護者とも現場とももめずにうまくいく方法なんてないでしょう。 強引に推し進められて、そのうえで平気に笑っていられる鉄のメンタルがほしいですが、私には無理ですね。 理想は心の中にありますが、机上の空論ばかりを口にしても仕方ないですね。 せめて私は正論ばかり口にして、相手を追い詰めるようなことだけはせず、自分ができることで、利用者の食生活を守れるよう、再度自分のできることを見直そうと思います。

ご意見ありがとうございます。 ＞どんなに素晴らしい献立を作っても、食べてもらえず、ラコールやエンシュアを飲む献立が正しいの？生活の場なのに？…とその当時の医師と看護師に聞かれたことがあります。 この言葉に救われました。 私はただ、周りの言葉ばかりにとらわれず、利用者がおいしいと満足してもらえる食事を提供したい、そしてそれを健康管理につなげたいというだけなんです。 当施設の旬の野菜や果物を提供しても利用者は喜びません。 残が増えるだけだったんです。 それなら、利用者が好きなメニューを主催では可能な限り提供して、その変わり、野菜も食べてね、一生懸命考えて作ったんだよ、と言いながらゆっくり野菜の味に慣れてもらったりしたほうが結果として健康管理につながるのではないかと。（言葉のわからない利用者もいますが） 保護者会で、旬の野菜や果物を提供した時の残食数を見せて、家族希望と利用者の現実の差を見てほしかった。 でも、同僚たちは利用者満足向上よりも、家族の満足度を上げたいと思っています。話し合いの中で、面倒を防ぐならまずは家族の満足度を上げることだとのこと。 理解はしますが、利用者の実際の状況を話せば考え方も変えられるのではないかと思います。 その話し合いをせずに、業者にイベントも何もかもせよと。 イベントだって、契約書に何回するなんて記載をしていないから制限なしなんてとらえ方をすれば業者だって嫌がると思うんです。 結局両方がある程度目をつむれる納得箇所を探るしかないと思いますが、常に平行線です。 上席としては今のままで、と思ってはいるが、口に出すと大ごとになるからと黙っています。 3年もこんなことをしているといい加減疲れてきましたので、私はとりあえず、いったん話の場から離れようと思います。 こちらもいい加減限界です。 何か言えば人の揚げ足を取るような物言い。 自分は常に正しいのかとブーメランな態度。 こんなつまらないことでもめている間、宙ぶらりんな利用者についてはどう考えるのか。 理想を掲げるのは簡単だけど、実行するのは難しい。 私は実行できていると思っている方こそ、実は自分が見えていないだけで、できていないことだらけ。 こんな意地悪い言葉が浮かんでくるようになったらもう駄目ですね。 実は心療内科にかかっていて、医師のほうからは休んだほうが良いとは言われていました。 でも、ここにきて、少し離れてみようかなという気になりました。 うちにも、そんなことを言ってくれる医師と看護師がいたらどんなに心強かったかと思いました。 私も食材一つ一つではなく、食事箋規約が守られていればよいということは理解しています。 でも、これだけ毎日やれ果物が、やれ力養殖野菜が、やれ魚が・・・といわれたら判断能力がくるってきたのかもしれませんね。 とりあえずは離れて、それでも難しいなら次を探します。 ありがとうございました。

ご意見ありがとうございます。 契約に業務内容を詳しく書き込むと、契約金額が羽がるため、ざっくりとしなさいと言われています。また、実際書いたところで、契約金と契約書の内容が合わないとプロポーザルに参加する業者がいなくなるだけだったことから今の形式になりました。 ＞集団が変わらない限りならばあなたの力で変えてくださいな 変えられるものなら変えたいですが、落としどころが見つからなくて悩んでいます。そもそも利用者を変えるということは、適切な施設に移ってもらうということでしょうか？ それとも、利用者にリハビリを受けさせることでしょうか？ 言葉も入らない、車いすの利用者が増える中で、この方たちに自力摂取や形のものをそのまま食べるようになってもらうことは不可能です。 ＶＥ検査を受けて食べられないと判断されても、胃ろうはしないが最後まで見てほしいといわれ、ここでお預かりすることになっています。 無理はしなくて良いけど、口から可能な限り食べさせてほしいと家族に言われますし、家族がそれでいいならと医師も止めません。でもそれで肺炎を起こせば、もっと何か手立てはないのかといわれいます。 また、他の施設に移ってもらうのも医療的処置がなく、家族の理解も得られないため困難です。もちろん施設長やサービス管理責任者達も説得してくれていますが、首を縦に振る家族は少なく。縦に振ってくれる家族がいたとしても、現状よりも2倍近く月にかかるお金が上がるとなれば、結果として難しいですと言われます。 ＞だったら経営者でもないのだろうに、栄養士としてやるべきことが先にあるのでは、なんて言いたくなります。 具体的にお願いします。 若い利用者の親からはもっと好きなものを食べさせてほしい、果物を増やしてほしい、家では野菜を食べなかったけど、ここでは管理栄養士がついているのだから食べさせてほしいといわれ、 高齢者の利用者家族からは、胃ろうにはしないけどここでずっと面倒を見てほしいといわれます。 他にも献立を2パターン（若手と高齢者）でわけてほしい、選択メニューにしてほしい、バイキングなどのイベントを増やしてほしい…などいろいろ言ってこられます。 それらを契約書に書き込めばさらに支払える金額ではなくなります。 結局契約金額を増やせない以上、委託業者と施設側が落としどころを見つけて運営していかなければなりませんが、同僚（先輩後輩含む）は、契約書に書かれてハンコを押しているから必ずやり遂げてもらうべきだと。こちらも契約書としてはグレーな感じのことを頼んでいるし、初めのころより倍以上の人数が個別対応や形態調整を必要になってきているがそれはそれ、契約書に書かれてあることはやる前提で引き受けてもらったと考えるし、見直す必要なしとのことです。 そして業者は、個別対応と形態調整の必要な利用者が思った以上に増えたため、対処しきれない。契約というなら引き受けた時点の個別対応と形態調整をしていた数に戻してほしい。こちらは限界までそちらに合わせている。イベントまで手が回らない。食材費をもう少しあげてくれたら、季節のものを提供することはできるが、献立2パターンはできない。これ以上人件費がかかるなら契約の見直しをしてほしい、とのことです。 私は自分が正しいと思っているわけではありません。 こんなことを3年近くしておりますが、落としどころを見つけたいのに、見つけるまで話を持っていけないからどうしたらよいかを悩んでトピを立てました。 でも、無理なら私には荷が重い職場だと判断し、別の職場で頑張るほうがいいかもしれませんね。

すみません 嗜好調査です

返信が遅くなってすみません。 なんだか、いろいろあったこの2週間でしたが、arisumaさまのレスが現場との落としどころとになるのかなと思いました。 おいしいものを食べて不健康にしたいわけではない。 完璧な献立を作って、楽しみの少ない健康維持をしたいわけでもない。 メリハリをつけながら、平均をとりあえず厚労省の範囲内に収める。 でも、飽和脂肪酸の摂取量を7ｇ以下にならない場合は、脂質エネルギー比率を下げる…などで当施設にあった食事内容を考えてみます。 医師でも、少しくらい高脂血症気味でも、元気でいればいいという方と、コレステロールが少し高いだけでもスタチン系の薬が出る場合(持病なし）もあります。 利用者も、目標を決めてやりきることに達成感を感じる方もいれば、枠を決められることがストレスになる方もいます。 数値だけにとらわれず、その他についてもいろいろかかわりを持ち、利用者を通して現場職員と分かり合える日が来れば、もう少しお互いに歩み寄れるかもしれませんね。 まずは、20～30％ではなく、飽和脂肪酸の摂取量を中心に献立を作成してみます。

返信が遅れてすみません。 そうなんです。 施行調査をした後は特にそうなんですが、施行調査をしておいて、それが献立に反映されないなら、ただの監査対策かといわれます。 必ずしもそうであるわけではありませんが、現状としてはそう見られてしまってもおかしくない結果になっています。 数値にばかりとらわれることを責めているんじゃない。 利用者を見ていないことについて疑問を持っているんだ。 と、いわれると、つらいです。 また、調理師は現場の味方なので、もう一回くらい○○を出してあげればいいのにと、よく言われます。 良くはないかもしれませんが、一度平均が30％以内ならとりあえずOKということにした献立を作って、現場の反応を見てみようかな、と思います。

返信が遅くなってすみません。 近い考え方を持っていました。 でも、うちの施設ではそれを望んでいる人はおそらくいないです。 前任者のことは私はわかりません。雇っていただいた際にはもうすでにやめた後でしたので。 ただ、現場からすれば、その栄養士は監査でいい格好をしたいだけの人という評価でした。 それで、現場とぶつかって、居づらくなってやめていったと。 利用者の健康と引き換えに現場と仲良く仕事がしたいわけではありません。 でも、うちの施設は平均年齢が高く、若い人はごく一部です。 であれば、日々の数値が少しくらいあわなくても、厚生労働省が出した数値に平均があっているならそれでよいことにして、利用者が好きな献立を優先的に提供してほしい。嚥下の問題から外に食べに行けない人も多いのだから・・・という気持ちは、栄養士として同かは別として、理解できます。 現場のリーダーが保護者からの意見書の取りまとめを見せてくださいましたが、給食についての項目が非常に多いことにショックを受けました。 どうして家族と一緒におやつを食べたら夕食のご飯を減らされるの？ 毎日じゃないのに、月に1～2回かの外食くらいどうしておなか一杯好きなものを食べられないの。 …などなど。 数値を合わせの献立(利用者の施行になかなか合わず）を作成して、喫食率が低下して、栄養補助食品で数値合わせをすることがよいことなのか、と。 そこまで言わせてしまう何かがあったかもしれませんし、なかったかもしれません。 栄養士は一人職場であることがおおいです。 たとえ正しいことでも対応を間違えると、ここまで受け入れてもらえなくなるものなのかと思いました。 後、本当に25％前後がいいなら、どうして厚生労働省がそんな数値を出したのか。 それは高齢者であっても最後まで必ず守らなければならないくらいに絶対的なものなのか。 わからなくなってきました。

返信が遅くなって大変申し訳ありません あれから多職種で話し合いをしました。 栄養士が数値にこだわるのも理解するが、現場としては平均年齢が60代も後半に近い利用者が、あと何年元気に食事ができるのかわからない状況でいるなら、少しくらい数値的にずれたとしても、薬に頼ったとしても、おいしいと思える食事を食べてほしいと思う・・・と言われました。 また、自分の仕事に一生懸命なだけでは、利用者の満足度にもつながらないし、現場との軋轢は強くなる一方だとも。 確かに、より良い献立とは…とかばかりで、栄養士目線で、利用者のほうを向いていなかったかもしれません。 おっしゃるように、健康害するような基準を厚生労働省は作りません。 なら、その中で食事を楽しんでもらえるような献立を提供できるよう、再度考えてみます。

ありがとうございます。 現場としては食事時間が短い人だけでも…という話になっているのですが、そのためにまた別献立、別の調理ルート、加工リートを確保する方が人件費が上がるため、とろみ剤を減らすよりも更にお金がかかることを伝えていくようにします。 ありがとうございました。

ありがとうございます。 大量調理となると人件費の問題なども出てきますし、実現は難しそうですね。 おそらく当院の意思がきいてきた内容は家庭なら可能…という内容だったのかもしれませんね。

ありがとうございます。 やはり唾液の影響はもろに受けますよね。 口腔内の停滞時間が短い、嚥下障害自体がかなり軽度でないと難しいですね。 事務としてはとろみ剤がまるまる浮くのでは？人件費が削減できるのでは？と期待をしていたみたいですが、やはり唾液の影響は大きいですよね。 確かにとろみを嫌う人もいますので、その際は当院ではゆるめのプリン食の提供をしております。 これも好き嫌いがわかれるんですけどね。 ご意見ありがとうございました。

サエブー様 ありがとうございました。 自分の腹が痛まないとなると使い方が荒くなる…まさにその通りですね。 お茶もお茶ゼリーもとろみ茶もただじゃないんです。 ゲル化剤やゼラチン、ゾル化剤がかかり、かさむと食事が貧相になるんです。 現に当施設は豚肉と牛肉が週に一回ずつ出ればいい方で、豆腐、卵、鶏肉で回しているような状態です。（それでも数値合わせという意味で献立は作成できるますし、３週間サイクルが平均の病院などでは問題ないかもしれませんが、当施設は生活の場としての空間ももちろんあります。食事が貧相というのは死活問題であると考えております） お茶ゼリーも補助食品も全く不要な利用者さんにとって、現給食のやり方は平等ではないと感じることも多々あります。 そのあたりから考え方を変えていかないと、きちんとした食事を提供することは難しいのかもしれませんね。

ツルキチさま、ありがとうございます。 既製品にする事も考えましたが、業者の方より既製品にするなら施設負担にしてほしいといわれてしまい断念致しました。 本当に必要か否かを判断し、必要な人だけ…ということも検討しておりますが、ユニット職員の根底に、「お茶ゼリーのほうが誤嚥もしにくいし、うまくいっていたのに」という思いが強く、なかなか前に進みません。 ほかの材料を一段階落として…ということも考えましたが、結局肉魚の質が悪くなると喫食率が下がるのではとユニット職員より指摘があり、またまた断念…ということの繰り返しです。 再度話し合いを続けてみます。

ラパン子さま ありがとうございます。 献立の組み合わせの変更は必須だと思います。 調理機器一つで出来る内容は変わってきますので、そのあたりを考慮し、なおかつ利用者さんに満足いただけるメニューを提供するのは栄養士の仕事だと思います。 　他の栄養士の献立をどうこう言うのはある意味ルール違反かもしれませんが、これ以上ぎすぎすした雰囲気で仕事を続けるのもどうかと思いますので、もう少し先輩とコミュニケーションをとってみます。ありがとうございました。

にんじんたまねぎさま ありがとうございます。 作業工程の見直しは私もすべきであると思います。 しかし先輩栄養士は頑として「現場の能力＆やる気不足」という姿勢です。 どう考えても回転しないとわかる献立の日は現場人数を増やせば良いとも言いますが、契約金額内で人数を献立に合わせて増やすのは無理な注文だと思います。 委託になればもっといろいろできると思った・・・とよく先輩は言っておりますが、それは仕様書に見合った適正金額をきちんと支払った上での話であると私は思っています。 　何とか機嫌のよい日を狙って、再度話をしてみます。 ありがとうございました。

coccooさま こんにちは。 早速の返答をありがとうございます。 三月の中間から本日までの間で３回あり、そのうち一回は急な職員の欠勤、あとの２回は調理師は「献立の組み合わせを考えてほしい」という意見で、Ａ先輩は「前もって献立は出しているのだから段取りを考えればよい」という意見です。 　ただ、まだ一ヶ月たっていない中で３回は多いなと思いますので、もう少しお互いに歩み寄りしながら食事内容を変更できればと思います。 　お互いが自分は正しい、というスタンスでいる以上、今のままでの話し合いはさらに険悪になりかねないかなと思いますが、何かいいアドバイスを頂ければ幸いです。