食肉の鉄、2価鉄、3価鉄について

閲覧ありがとうございます。

鉄の吸収率は、【ヘム鉄>非ヘム鉄、2価鉄>3価鉄、動物性>植物性】とという認識でしたが、国家試験勉強中に、おや？と感じた事がありました。

「新鮮な肉(オキシミオグロビン、2価鉄)」⬅︎ここは納得できます。

しかし、

「長時間放置した肉(メトミオグロビン、3価鉄)」
「火の通った肉(メトミオクロモーゲン、3価鉄)」⬅︎となっていて、食べる時には3価鉄になっている。という事が判明しました。（常識だった方、勉強不足ですみません）

これだと、「肉の鉄がヘム鉄だから吸収しやすい」というのは、おかしくありませんか？

なんだか納得ができません。
どなたか、ここに関してのご説明をお願い致します。