就職早速壁にぶち当たりました。悩みを聞いてください。

少し長くなりますが、相談に乗ってくださると助かります。
今月から施設で働くことになりました。以前は病院勤務です。
今回は前職とは違い、正社員で栄養士は私一人、いきなり中間管理職です（栄養士界では珍しい話ではないと思いますが・・・）。
早速論題に入りたいと思います。
悩み１→調理師さんがやめる。皆３ヶ月続かない。原因は仕事量の多さと、おつぼね調理師の態度が主のようです。流れがつかめたと思ったらやめるの繰り返しなので、私・調理師共に安定した仕事ができない。今月も一人やめます。よって必死で作った来月の勤務表はパーです。おまけに秋口には調理師の一人が産休に入ります。調理師が自分より年上の場合、どんな所に注意して接していけば良いでしょうか？調理場の雰囲気を良くするための手立てってあるものなのでしょうか？
悩み２→私の直属の上司が全く使えない。いくら判断を仰いでも、話を妙な方向へもっていき、こっちの質問に対する答えを言ってくれない。問題の本質を見ようとせず、話の揚げ足ばかりをとる。。私よりもずっと長く働いているのに何も分かっていない。自分で言ったことを忘れている。もしくは前と違うことを言う。彼にとっての最優先事項は責任回避だと思われます。私の前の栄養士が止めた理由は実際のところこの方が原因だったようです。皆さんのところの上司はどうですか？もし私のところみたいにダメ上司だったら、どんな風にして日々対処していっていますか？
私はといえば入社して１月もたたないので、全てが初めて。自分のことで精一杯。こんな調子なので、こうして久々の休みでも仕事のことから気持ちが離れません。今すぐなんとかなる問題ではないですが、私が思うにうちはすでに赤信号が点滅しています。調理師さんは全員私より歳上でだいたい３０代～５０代皆さん女性です。私からすれば、この頃少しだけ一人一人の性格が見えてきたかな～という感じです。こんな調子なので、献立だのはなかなか手がつけられず、毎日３時間以上のボランティア残業をしています。今はとにかく自分の仕事を確実にこなし、この現状を打破するべく、打てる手立てから打っていくしかないと思っています。
就職先が蓋をあけたら大問題の宝庫。けれど、今はなんとかおちついてきている。そんな体験談をお持ちの方の返事なんかも聞きたいです。