栄養マネジメントについて

４月から新米管理栄養士として働いています。去年の夏頃に新設された特養なんですが、辞めた前任のかたがあまり仕事をしておらず、半年分手付かず状態の利用者のデータもあることを入ってから知りました。栄養管理未経験なのでまず、何から手をつけたらよいのか分からずパニックです。
とりあえず途中辞めになっている高リスク利用者のモニタリングをやってみたのですが、よく分からなくなってきました。モニタリングを行った日の食事摂取量などを書いていけばよいのでしょうか!?二週間の平均をとった値を書くのですか？
またおやつ作りや行事で食べたものや家族が面会時に持ってきた食べ物を食べた場合はカロリーなど詳しく記録に残しておくのですか？

それから近々初めてのカンファレンスがあり、緊張しているのですが、どういう流れでカンファレンスは進むのでしょうか。職員１人づつ問題点と改善策を述べて行くのですか？