展開食について

いつもお世話になっております。
先日の大学の課題について質問です。

課題は、学校側が指定した常食をそれぞれの疾患に
あわせて献立を展開していくという内容でした。

常食の昼食には『菜の花ちらし寿司』があり、
精白米75g、菜花40g、人参10g…などと、
混ぜご飯の材料が書いてありました。

それを糖尿病食1400kcal食物繊維20g以上の献立に展開
しなければいけないのですが、

精白米の量をカロリーダウンのため減らす、
繊維量upのため、人参や菜の花の量を増やして調製する、
というのは展開食としてアリなのでしょうか？

私は現場のことはよくわかりませんが
混ぜご飯として大量調理したものを
個々に提供するのであれば、混ぜご飯の材料の組成なんか
わかりませんよね？

やはり違うところで調整するべきなのでしょうか？

あと、もうひとつ質問なんですが、私はどうしても
たんぱく質調整米が好きになれず、実習で使用しても、
食べきれずに残してしまいます。

腎臓疾患の患者さんのなかに、もし、わたしのような
たんぱく質調整米が食べれない方がおられたら
どのようにするべきなのでしょうか？

展開食を作成していますが、調整米を使用せずに
たんぱく質を40gに抑えるのってかなり難しいと思います
（学校側の指定が40g以下なのです）

乱文失礼いたしました。