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大量調理マニュアルについて

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2009/04/23 09:31:52

６０床程度の病院に勤務する管理栄養士です。
委託会社が入っていて、契約更新の話し合いをしているのですが、小さい病院にしては個別対応や食品の制限、食事分類が多く、調理時間を３時間前調理に、翌日の昼食の切り込みを前日のお昼にしたいという申し入れがありました。
現行は　２時間前調理。朝食については前日１６時からの切り込みという作業工程になっています。

大量調理マニュアル通りに調理を行って欲しいのですが、委託会社の弊社のマニュアルで３時間前調理や前日切り込みは可能　と言い張られています。
大量調理マニュアル該当施設ではありませんが、少数の調理作業だから早くから調理してもよいとはどうしても思えないのですがどうでしょうか？