とろみ剤の使用について

病院で管理栄養士をしています。
患者さんの朝食のサラダなんですが、現在業務スーパーで売っているような既製品のものを使っています。
スパサラ、ポテサラ、コールスローサラダなど…
とろみ剤は食塊形成をするために使用するという認識ではあるんですが、ヨネーズのトロッとした感じでまとまっていても飲み込むまでの時間がかかる患者さんにはそのまま提供すると危険だからとろみを付けていた方がいいのか？またポテサラに関しては厨房のスタッフはそのままの提供(いもは完全にマッシュ状態)はとろみ食ではないと、わざわざ出汁でのばしてドロッとした状態にしてるとのことです。
離水こそしてないとはいえ、この提供方法に疑問を持ちつつ、STさんがいないのでどうしたらいいのか分からない状態です。
明確にされている施設、病院の方がいらっしゃいましたらご教授お願いいたします。