牛肉を軟らかくするには？

有料老人ホームで管理栄養士をしています。

施設で、牛肉のももスライスを、肉や魚を軟らかくするものに浸けてから調理して提供しているのですが、硬いと言われます。肩ロースでもやってみましたが軟らかくなりませんでした。バラだとひき肉みたいに細かくなってしまいます。
みなさんの施設ではどうしてますか？アドバイスお願いします