特養の管理栄養士

去年12月から特養の管理栄養士として働いています。
特養の栄養士が初めてで。。わからないことだらけです。
どなたかアドバイス下さい！
よろしくお願い致します！

疑問1　　特養の栄養管理はどのようにしていくのでしょうか？栄養サイエンス、クラウドで献立管理はしてあり、全体平均のエネルギーや蛋白の基準はでてるみたいですが、個人はどのように管理してくのでしょう？ハリスでエネルギーを出して毎日の食事摂取の割合で1日どれくらい摂取してるか計算しておっていけばいいのでしょうか？？

疑問2　食事を中々摂取できない方は栄養補助食品をつけるんでしょうが、栄養補助食品をつけてもいいってゆうのは管理栄養士が決めてよいのですか？医師が決めるのですか？

疑問3　　うちの施設はユニット型で、ユニットの介護職員がユニットでおやつを作ったりしてました。その場合の衛生管理はどのように徹底したらよいのですか？

長々と疑問に思う点をお話しました。
初歩的な疑問なのでしょうが、管理栄養士を取得して初めて施設栄養士をするので管理方法やマネジメント方法がわかりません。
皆さんお忙しいとは思いますが教えて下さい