偏食が多い方の食事対応について

高齢者施設で働いています。
利用者様の中にとても偏食な方がいらっしゃいます。
鶏、牛肉、煮魚、マーボー味、白いご飯、卵、甘いおやつが苦手です。
魚も1日おきなら食べるが、毎日はダメとおっしゃっています。
パンはロールパンだけ、それも毎日はダメなど・・・以前まで代替えで
食事を出していましたが、
「ここは自分の望んだものがでてこない。だったら何でも出していい」
と言われました。その後は禁食対応を解除しております。

しっかり受け答えはできるような方です。認知症は少なからずあるとは
思いますが。

下半身麻痺があり、神経障害がある方で、その影響からなのか胃がむかむかすると言い、食欲がわかないとおっしゃっています。

食事量が多いと食欲がわかないと言われ、食事はハーフ食で提供しております。ですが、平均食事量は6割です。
補食をつけようとしましたが、以前の施設でも食事をとらなかったため
「食事を食べるか、補食にするか選択してくれ」
と言われたらしく、補食だけしぶしぶ飲んでいたようです。
そのため、補食も拒否です。

家族とは折り合いが悪く、何か差し入れというのも頼めない状況にあります。

現在、足のふくらはぎに褥瘡ができており、医師からは神経障害もあるし、この場所にできたものはなかなか治らないよと言われました。
体重も3カ月で5kg減少してしまいました。

どのような対応をとるべきなのか悩んでいます。
アドバイスお願いします。