出来上がり重量

栄養士一年目の者です。
先輩方にお聞きしたいのですが、
大量調理で出来上がり重量はいちいち測定しないですか？
出来上がった料理を大体で等分していくものなのでしょうか？

あと、病院なので予定数と実数に必ず差がでてしまうので余ったり足らなかったりとあるのですがその対応はどのようにされていますか？