保存食について

はじめまして。老健で管理栄養士をしています。
給食業務については、全面委託をしています。
委託業者と、私の考え方に違いがあります。皆さんのところではどのようにされているか教えてください。
先日、さんまの煮つけの保存食をさんまの骨と尻尾だけを集めて５０gにして保存しているのを見ました。私は、提供して食べる部分の身もあわせて５０gとっておいた方がいいと思ったのですが・・・原材料については人参などの皮のみを、葱は根っこの部分のみを集めているそうです。
みなさんのところではどのようにされていますか？
よろしくお願いします。