嚥下機能評価について

すみません、特養に就職したばかりでまだまだわからないこと
だらけです。
先輩方のお叱りを覚悟で質問させていただきます。

特養でのことでお伺いしたいのですが、ご利用者さんの嚥下機能の
評価はどのようにやっていらっしゃいますか？
たとえば、飲み込みの悪い方について、どういう硬さのゼリーで試して
みようか、とかの決定、また実際に食べていただいて嚥下、咀嚼状態の
評価をして今後こういう計画でいきましょう、といったやり方をどのよ
うにやっていらっしゃいますか？
また、その内容は栄養マネジメント計画書に落とし込んでいますか？

また、そのようなことについてわかりやすい本を紹介していただく
ことは可能でしょうか？

すみません、基本中の基本の質問すぎて呆れられそうですが・・・、
職場で言われてわからないことだらけなので、先輩方にお伺いしたい
です。