予定献立表・実施献立表

2つ目の職場なのですが、前とやり方が違い、どちらが正しいのか悩んでいます。

○前の職場＝予定献立表を厨房に掲示。実際に調理した時、材料の変更（発注ミスなどで・・・）、調味料の変更があれば、給食ソフトで変更して実施献立表としてプリントアウトし保管。

○今の職場＝予定と実施は同じ。変更があったとしても何もしない。

また、今の職場は棚卸を全くしません。前の職場は昼食のみだってのでできたのですが、やらなくていいのでしょうか・・・？というか、やるとしたら三食ある場合どのタイミングで棚卸をするのでしょう？