生物（刺身）の提供について

質問させていただきます。

私は在宅型有料老人ホームに勤務する栄養士です。
といってもほとんど厨房なので調理師のようなものですが。

食事も予約制なので、毎食不特定の方が召し上がります。

今度、同じ敷地内に新しく介護付き有料老人ホーム（４０床）が
出来ることになりました。

食事も在宅型で作ったものを介護付きの方に上げて
介護付きの方では盛り付け・ご飯のみをすることになっています。

先日保健所さんがいらしたときに『上（介護付き）で生ものは
ださないですよね』と言われ、
保健所への申請でも『上で調理はしない』ということになっているという
事だったので『上と下の提供は異なります』
という事で返事をしました。

保健所さんはそれでよかったのですが、
介護付きの責任者が「なぜ刺身はださないのか」「下ではだしてるじゃない」　という話になっています。

この場合どうすればよいのでしょうか
実際提供している施設の方などのお話が聞ければと思います。

よろしくお願い致します。