煮物系の調味料の量

先日、肉豆腐の調理をしました。約100人分です。献立の調味料ではとてもたりず、うすすぎたため、調理師さんにふやしてもらいました。大量調理の経験が浅く、目安で増やすことが自信がありません。時間をかけずに煮物系の調味料をきめるコツはないでしょうか。