じゃがいもの仕込みについて

食品の当日納品・下処理が基本なのは重々承知ですが、
人員的に厳しい状況にあり、前日に野菜などの切り込みをするところは
多いと思います。

うちでも生野菜以外は前日に切り込みを行っています。
そこで、じゃがいもなど、水に漬けておかなければならないものは
どうしてますか？
一晩水に漬けるのは衛生的に良くない思います。
一定時間漬けて水気をきって冷蔵庫ではだめでしょうか？
やはり、当日に下処理から行うべきですかね。