療養食加算と食事箋、献立

新設の老健Ａで管理栄養士をしています。厨房勤務が長く、施設の管理栄養士として働くのは初めてです。
療養食については同じ法人の老健Ｂにならう形で施設の基準が設定されていますが、このまま加算を取っていていいのか迷う事があります。
①個別対応で、施設の療養食基準通りでない場合は、医師からの療養食食事箋にどの程度具体的な記載があればいいですか？
エネルギーやたんぱく質・食塩相当量は記載されています。
｢朝の飲物は低脂肪乳｣（療養食献立表では牛乳）や｢おやつ無し｣まで必要ですか？ ※いずれも医師の指示です。
②療養食献立表では腎臓病食と心臓病食で調味料（常食の）半量になっている料理が、『盛り付ける時に汁を切るから』と、常食だけ作って盛り付けによる調整のみになっています。問題ないのでしょうか？
※老健Ｂにならう形でこうなっています。老健Ｂでは監査で指摘されたことは無いそうです。
私は入職してから老健Ｂの管理栄養士からひと通り説明してもらいましたが、その方も既に退職され、疑問に思っても尋ねる先がなくて困っています。よろしくお願いします。