糖尿病で摂取むらがある方の対応

経験が浅いため教えてください。
糖尿病食1200kcalを召し上がっていて糖尿病薬を飲んでいる方がいるのですが、日によって摂取量にむらがあります。3割ほどしか食べない日もあれば、しっかり全量の日も、といった感じです。
看護師に相談したところ、むらがあるから実際には1200kcal入っていない。でも食べられる日は食べるからごはんの量を増やしてほしい（＝糖尿病食1400kcalに上げて）とのことでした。
でも日によって摂取量が違うのに糖尿病食を提供している意味はあるのでしょうか？一般食に変更してごはん量を調整した方がいいのかな、と悩んでいます。
以下データです。
89歳女性、145cm、35kg（2ヶ月前入所時36kg）
糖尿病・高血圧・仙骨部に褥瘡あり（褥瘡のためアルギニンゼリー提供するも食べず、1か月で中止）自力摂取可能。食べないときは介助するが拒否。口開けず。
食形態はペースト粥・極刻み食です。（いろいろ食形態も変えて食べられるものを・・・と試した結果が今の形態です）