きのこの仕込み

最近転職した厨房業務込みの病院栄養士です。
翌日使用するしめじの仕込みを今日初めてしたのですが、パックから取り出し石づきを除き洗ったところ、きのこ類は水を吸うから洗ってはいけないと注意されました。
きのこは洗わないことは知っていましたが、病院で提供するものを加熱するとはいえそのまま調理しても大丈夫なのでしょうか？しめじはボイルせずに炒め物に使うものでした。
大学時代の大量調理の実習ではエリンギを洗っていたので、大量調理ではどんなものも洗わないといけないのだと思っていました。
経験が浅く、なにが正解か、どこで調べたらいいのか分かりません…教えて頂けたら嬉しいです。