調理による変化を考慮した献立作成

委託会社で病院に勤務している1年目の者です。

先日、直営の管理栄養士より、
「患者の口に入るのと同じ献立、栄養成分でだしてほしい。」と言われました。

現在は、生の食材で栄養成分を算出しているため、たしかに調理後の栄養の増減は考慮されていない値になっていると思います、、、

そのような数値で算出するには、献立表の食材をゆでなどに変更する、ということなのでしようか？

今の現場しかみたことがないため、他の場所ではどのように行っているのか知りたいです。

初歩的な質問かと思いますが、よろしくお願いします。