施設の食事摂取基準について

こんばんは。
いつも参考にさせて頂いています。
初歩的な質問で大変恐縮ですが、
食事の基準となるカロリーは入所者さんの年齢層や活動量を把握して決めているのですか？
計算はどのようにすれば良いのでしょうか？
食事摂取基準2020を基にして、年齢層のカロリーとそこに何人いるのかを把握して一番最適なカロリーを見出して、大幅にズレる入所者さんは個別にご飯の量などを調節しているのでしょうか？
また塩分はただ今10g未満になっているのですが、せめて8g未満それとも7gまで落とした方が良いのでしょうか？
塩分については最近調理師不足から出来合いのものを使用し始めたら9gを超える日が多くなり怖くなってしまいました。
私は去年12月に約10年ぶりに管理栄養士として働き始め、また経験も2年程で、すみませんが知恵をお貸しください。
施設には管理栄養士私一名、委託が入っていますが、調理師しかいません。
よろしくお願いします。