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コメントありがとうございました^^ 刻みやミキサー食の方は生果物や缶詰果物は現状ジュースを提供するようになっているためです。 また当施設は間食の提供はなく、お昼にデザートをお付けしているので、皆さん食べられない時は持ち帰られる既製品は15時頃食べられています。

6時間前
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コメントありがとうございます^^ やはりゼリーなど固める方法ですよね! 牛乳はヨーグルトやウエハースに変更可能なので聞いてます。 貴重なアドバイスをありがとうございました⭐︎

6時間前
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コメントありがとうございます^^ 50人程度の規模の施設で献立作成、発注をお任せすることは自分の甘えではないのかと少し不安になっていたので、任せているよ!と伺えて、今後自信を持って施設長などに願い出るつもりですm(__)m 今いくつか見積を出して頂いている委託会社様がいるのですが、1番お願いしたいと思っているところが業者を選べない感じなので、上手く施設長にはご理解いただけるよう話をしていこうと思っています。 コメント感謝致します^^⭐︎

2020/09/16
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コメントありがとうございます^^ こちらは田舎なので地元の業者との取引を辞めることに施設長が納得してくださるかも心配の一つになっています。 50人程度で委託会社に発注、献立作成を任されているとお聞きし安心しました! 貴重なコメントありがとうございました⭐︎

2020/09/16
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お返事が遅くなってしまい申し訳ございません。 見積書を提出していただく際に行事食の食材費については確認いたしました! 50食程度の施設で献立作成や発注までお願いしても良いのか少し不安になってきました。 見積書を提出して頂いたのですが、栄養士1人責任者としてお願いして献立作成や発注もお願いし、今の委託会社より20万ほど金額が上がってしまいました。 しかし私としては厨房に責任者がいることの安心感、厨房に入らない動線も効率も何もわからない私が献立作成するより現場をよく理解している者が立てる献立のメリットを考えると、支払う価値は十分にあると考えるのですが、施設長の許可を得られるのか心配です。

2020/09/14
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お返事が遅くなってしまい申し訳ございません。 なるべく10時半以降に作り終わってもらって、保管方法(冷蔵庫、70度の保温庫)を守ってもらい昼なら2時まで取り置き可にしました。

2020/08/27
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ありがとうございます^ ^

2020/08/27
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ありがとうございます^ ^ 保健所に確認を取りました! 適切なアドバイス感謝致しますm(__)m

2020/08/27
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ありがとうございます^ ^ 一応管轄の保健所にも確認し、下処理室横の通路に設置しました。汚染区域になります。

2020/08/27
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お返事が遅くなってしまい申し訳ございません。 コメントありがとうございます! アーニーさんや皆さんのご意見を参考に、委託会社の変更で話がまとまる予定です。 献立作成や発注もお願いし、また委託側の栄養士もお願いしました。食材費込みで1ヶ月の委託料を見積もっていただく予定ですので、これから詰めて話をしていこうと思っています。

2020/08/27
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お返事が遅くなってしまい申し訳ございません。 コメントありがとうございます! 当施設では実施献立表を作成しているのみで調理工程は人によって違ったり、委託会社に任せっかりな状態です。。。 こちらはどのように改善したら良いのでしょうか?

2020/08/27
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お返事が遅くなってしまい申し訳ございません。 親身にお答えくださりありがとうございます。 りんごさんや皆さんのアドバイスをもとに上の者と話をし、委託会社の変更で話はまとまりそうです。とりあえずは2社と話し合いの場を設けましたので、コロナで厨房見学は難しいようですが図面を作りましたので、これから話を詰めて行こうと思っています。献立作成、発注もお任せする方向で話を進めていきます。 質問なのですが、りんこさんのところでは約束食事せんを作成していますか? 当施設は献立作成時1600Kcal、塩分8g未満しか見ておりません。改善する必要はやはりあるのでしょうか?

2020/08/27
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お返事が遅くなってしまい申し訳ございません。 コメントありがとうございます^ ^ 施設長、理事長はご存知で、先日委託会社のエリアマネージャーの方が来られ、施設長と総務主任でお話をされておりましたが、上手く交わされたような感じですが...。皆さんのご意見を参考におそらく他の委託会社に変更になりそうです。見積もりを貰うため話し合いの機会を作りましたので、これから詰めて話をしていく予定です。 献立、発注もお任せする方向で見積もりもお願いしました。少し質問なのですが、その場合実施献立表も委託会社が作るのでしょうか? 施設側の栄養士は献立の確認やもろもろの書類の確認のみで良いのでしょうか? また話し合いの時に約束食事せんを用意するように言われたのですが、お恥ずかしながら作っていないので(作った方が良いのでしょうか?)、献立作成時にみているカロリーやタンパク質、塩分をお伝えしたら良いでしょうか? 無知な上に初歩的な質問で申し訳ございません。

2020/08/27
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コメントありがとうございました^ ^ お返事が遅くなってしまい申し訳ございません。 アドバイスを頂き、野菜の大半を冷凍食品に変えました。その為に冷凍庫も購入致しました。暫く様子を見ていき、美味しくないなどの意見があれば味付けでカバーしたり、調理方法を変えてみたり、生野菜に戻したりしながら改善して行こうと思っています。 ありがとうございました!

2020/08/27
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すみません(/ _ ; ) 今現在はパートさん5名(調理師免許あり1名のみ、他免許なし)で早番2名、遅番2名で8時間程の勤務をして頂いています。 先程書いたのはもし直営になった場合の厨房職員の希望です。 今より楽になって欲しいわけでは無く、きちんと改善していきたいのです。今の委託会社は改善点を上の人に言えない、おそらく言ってもほっとくようなエリアマネージャーに思われます。 常に本題や課題が出てくるのは当たり前で、その時にみんなで協力して改善できる体制を作っていきたいのです。

2020/08/10
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コメントありがとうございます^ ^ 今まで委託会社は2社見積もりを取り、安い方にしていたようです。 次するならば、実食をしなければならない話は出ています。契約内容に盛り込む話は行いたいと思います。 直営にするならば、今問題になっている方々は当施設では働かないようになるのでやり易くはなると思います。 毎食50食程度の施設(ほぼ高齢者)なので、厨房には栄養士(常勤)、調理師(今いる方です、常勤)、後は3名ほどパートさんが居ればまかなえるかと考えておりますがいかがでしょうか? そうなんです。厨房から問題を愚痴のように言われ、それなら利用者さんにも悪い影響が出るから上の人にその問題を伝えて対処してもらいますね、と言ってもそこまではしなくていいと言われ、ただ口を聞くだけになって身動きが取れずにいます。 人材確保は総務課になると思います。 すみません、労務管理がどういうものか分からず。。 シフトは厨房栄養士、給料関係は総務課になると思います。 人材教育は私の役目になるのではないかと考えられるので、その場合は研修などの機会を頂けるよう上に話をしていきたいです。 給食費とは食材費のことです。 人件費の計算は給料関係をしている総務課の方がしてくれました。 直営の方が金銭的には良いだろうとの話でした。 今まで愚痴を聞くだけで、改善もされないので、毎回無駄な時間があり効率も悪く、何より会社が違うだけで、言えないことが多々あり、直営だと意思疎通をしっかり行い、改善点を素早く解決でき、より良い給食、衛生管理を徹底できるのではないかと考えています。

2020/08/10
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コメントありがとうございます^ ^ 以前調理の方が入院しても、ご主人が亡くなっても代わりの方は来ませんでした。 厨房が回らないから出来合いのものを加えてと言われました。 上の人は厨房内で起こっている問題を知っていても無関心で、アドバイスもなにもされないような方です。 衛生面も教育されていれば良いのですが、喫食2時間前以降に作り終わるということもなかなか守ってくれません。保温庫に入れていれば大丈夫でしょと言われたりします。 もし直営になる場合はきちんと居て欲しい調理員さんには擦り合わせが必要ですね。 110万の中には給食費も入っておらず、純粋に人件費のみなのですが、それでも安い方なのでしょうか?

2020/08/09
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コメントありがとうございます! 委託のメリットで、当施設では人材の確保しか当てはまりませんでした(/ _ ; ) 給食の質も上げたいし、価格も余裕が欲しいなと思っているので、その辺も踏まえて検討していきます。 ありがとうございます^ ^

2020/08/08
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コメントありがとうございます! 担当者には水分量を増やすことと野菜を出来たら摂って欲しいとお願いしますと伝えております。 水分摂取時間、ストレスや睡眠不足も関係している事、大変勉強になりましたm(__)m ありがとうございました!

2020/08/08
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ショ糖や果糖で上がるとは把握していませんでした(/ _ ; ) 肉魚特に内臓系だと思っていました。 実は尿酸値も高いとしか記載がなく、数値も分からずでして、とりあえず水分量が少ないようで、小まめに水分補給をしてもらえるようになりました。 水分摂取で様子を見てみようと思っています。

2020/08/06
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コメントありがとうございます^^ 人材確保はきちんと集まる保証がないので、やってみないと分からない状態です。 今委託会社という別会社であるからこそ、口出しできない事が多々あり困っています。 仕事の優先順位を決めて、今やらなければいけない事をして下さいと言っても聞かないので提供時間が遅れることがある 自分流で調理をする、分からないのに聞かずになんとなくで調理をする人に、分からないのならわかる調理師に聞いて下さいというのに聞かないので加熱し過ぎで硬くなったり、煮崩れして見た目残念な料理になる 利用者さんの食事のことなのに、このことを上の人に報告すると伝えれば、そこまではしなくていいと言われる 直営の方が信頼関係がきちんと作れ、意思疎通がきちんと出来るのかな?と感じています。。

2020/08/06
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コメントありがとうございます^^ もし、直営になるのならば、今居る委託会社の方2名(調理師資格者1名正社員、もう1人は資格無しパート)は残って頂けるのなら、その予定で、新採用は正社員栄養士1名(給食業務全般管理)とパートさん2名がいいのではないかと考えています。 今委託会社に委託費110万ほど月にお支払いしており、検品、調理、掃除、洗浄をして頂いているのみの仕事量でこの金額をお支払いするなら、直営の方がいいのではないかとなっています。 確かに調理師確保にはやってみないと集まるのか分からない点、教育環境も整えなければ上手くいかないなと感じました。 そこら辺を突き詰めての話し合いが必要ですよね。

2020/08/06
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お疲れ様です。 コメントありがとうございます^^ 現在の委託会社との間に信用に欠ける出来事があり、時期を見てその委託会社には撤退して頂く考えです。 また委託会社にお支払いしている金額に見合った業務内容ではない(献立作成や発注業務など全ては私が行っているので、純粋にご飯を作って頂いているのみ)のではないかとの話にもなっており、直営にした方が予算がもう少し自由に使えるのではないか、意見の疎通もしやすいのではないかとも考えています。 現在の委託会社はその他にも、上のエリア担当の社員はほとんど様子を見に来たりせず、現場任せで、仕事をする人しない人の差も激しく厨房の雰囲気も良くなく、それが料理の出来上がりや味に影響も出ており、毎日愚痴話に耳を傾けて、疲れる事が多々あります。 よろしくお願い致します。

2020/08/04
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コメントありがとうございました! 3日からボールとザルを用意し、計量を始めました^^ 貴重なコメント感謝いたします。

2020/08/04
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コメントありがとうございます^ ^ これからは何キロの残食があり、多く残されたものの記載・把握をして、改善策などを話し合う機会を設けようと思います。 50人程の施設の場合は何キロ以上あると残食多いなとなるのか、基準が分かりません。もしお分かりでしたら教えて頂けないでしょうか?

2020/07/02
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計算は盛り付け量を測って行っているのでしょうか? 厨房に大きな測りがあったので、バケツとザルを用意して、これからやってみようと思っています。

2020/07/02
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おはようございます! 計算はどのようにされているのですか? 私の方でも多く残ったものは書いていただいているのですが、その後特に話し合ったり味付け変えたりなどしていないので、改善していかないといけませんよね!

2020/07/02
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残した量よりも、なぜこんなに残菜が出たのかを考えることも大切ですよね^^ ありがとうございました⭐︎

2020/07/02
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すみません( ; ; )私の説明が下手でして。。 最後食器を下げていただいた後に残った全員分の残飯量のことなのです。

2020/07/01
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貴重なアドバイスをありがとうございました^^⭐︎ お礼のご連絡が遅くなってしまい、申し訳ございません! 厨房の仕事はみんな大丈夫だよとこなしてくださるし、毎回何かをし始める時は仕事量ややり辛さは無いかなど話し合って決めています。今回仰っていた方は正直に言ってしまうと、仕事が出来ない方からでしたし、他の方に確認したところその必要はないときっぱり仰ってくださいました。 以前の栄養士が手伝ってしまう方だったようで、それが当たり前だと思われていたこともありました。 私は土日祝休みで、他に管理栄養士もおらず、その時は確認なしで出している状態です。検食は変わらず支援員さんがしてくれています。私は検食はしないんです。 契約内容も確認し、厨房側の仕事でしたので、このこともお伝えしました^^ ありがとうございました⭐︎

2020/07/01

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プロフィール

まー

  • [性別] 女性
  • [保有資格] 管理栄養士
  • [上記以外の資格]
  • [都道府県] 福岡県
  • [現在の職場] 介護・福祉施設
  • [過去経験のある職場]
    病院・クリニック 食品メーカー、研究機関
  • [実務経験年数] 1年以上5年未満
  • [自己紹介]