衛生管理について

こんにちは！
施設の管理栄養士で、調理は委託会社にお願いをしています。
初歩的な質問で大変申し訳ございません。アドバイスをよろしくお願い致します。
野菜の切り込みは調理場で行っても良いのでしょうか？
野菜は消毒後皮むきやヘタ取りなどをしたものになります。
また調理開始は喫食時間（提供時間）の2時間前であれば問題はないですよね？
コメントよろしくお願い致します。