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ホールディングタイムについて

回答：2件閲覧数：8202

2021/04/06 14:35:15

こんにちは。
特養にて栄養士をやっている者です。
ホールディングタイムについて、管理栄養士さんから教えていただいた点で納得できない部分があり、宜しければご教授頂けると幸いです。

当施設では盛り付けた料理を保管しておける保温庫と、温冷配膳車の二つを併用しているのですが、管理栄養士さんより「温菜75℃以上冷菜10℃以下で保存できるのなら、ホールディングタイムは4時間に伸びる」と言われました。
しかし、大量調理マニュアル等調べても「ホールディングタイムは調理終了から2時間以内」という記載しか見つかりません。
お相手の管理栄養士さんはベテランゆえ、若輩者である私の知識不足なのかとも思うのですが、やはり食中毒などの恐れもあるので根拠がない以上は納得ができずにいます。
情報源を知っている方、または同じようなマニュアルで運営している施設の職員様等がいましたら教えていただけると幸いです。

基礎的な内容で大変恐縮ではありますが、どうぞ宜しくお願いいたします。