生焼けと言われる魚や肉

老人施設直営厨房にて調理をしている栄養士です。
前々から肉や魚が硬いといわれていて、
最近になってお肉の下漬け液に肉や魚をつけこんでから、味付けをしスチコンコンビモードで焼くように変更しました。さらに、魚に関しては魚屋さんの冷凍納品からメーカーさんの骨無しの冷凍のお魚に変えました。

お肉の下漬け液に肉や魚を付けると、生かな？とおもうくらい柔らかく魚が仕上がりお肉や魚が硬いというクレームはなくなり、残菜もへりました。

しかし、生焼けじゃない？というクレームが度々くるようになりました。
コンビモードでやいているので焼き色はつきにくくなり、ふっくら過ぎて生焼けかな？ととおもってしまうくらいなのですが、
175℃コンビモード14～15分の加熱と、
中心温度85℃以上を確認しています。
コンビモードで加熱後ホットエアーで焼き目をつける、又はバーナーで炙るなど対応したほうがいいのか現在調理主任と相談しています。

皆さんの施設ではお肉やお魚をどのように焼いているのかアドバイス頂ければありがたいです。