ミールラウンドの記録と配置基準

いつもお世話になっております。
特養100床、常勤管理栄養士2名体制、栄養マネジメント強化加算算定しています。
管理栄養士1名で50人の入居者様を担当しています。

この度相方が新型コロナウイルスの濃厚接触者に該当し、会社の規定と厚労省、保健所に指示に則り出勤停止となりました。その間の相方が担当している入居者様のミールラウンドやモニタリング等は私が引き受けるとして…。
このご時世ですので、今日明日、私が感染もしくは濃厚接触者に該当する事もあり得るなと不安です。その場合ミールラウンドと記録が完全にストップするなと…。
強化加算算定のための要件の１つの週3以上のミールラウンドですから、やむを得ない場合介護職員等から報告を受けて記録を残せば加算要件を満たすと介護報酬にも記載されています。
今回ご教示頂ければなと思う事が、その記録はどうしたら？という点です。
現在ラウンドした日に個人の記録帳票にラウンドした事、様子などを入力しています。
出勤停止となり、復帰した際に週3日以上分の介護職員等からの報告を１つとして記録を残しても差し支えないのでしょうか？
例えば2/1〜2/10まで出勤停止。2/11から復帰、2/11の記録欄に「2/1〜2/10まで出勤停止のためラウンド不可。介護職員等よりこの10日分の報告を受ける。2/1の食事の様子は◯◯で〜2/5は◯◯で〜」といった感じです。

また事務長はラウンドが難しいのならば今月は相方が担当している入居者の強化加算を算定しない、今月だけ加算取り下げる事ができるのか調べたら？と。
そんな事できるのでしょうか？
確か原則入居者全員に対する加算だったと思うのですが。そもそも入院したら算定できないから、できるのかな？と思ったり。
自治体に確認すれば良いのですが、なかなか連絡がつかず、この場を借りてご質問させて頂きました。

あと、次年度より施設の入居定員を100床から107床にするとの事だそうです。
その関係で強化加算算定していくから管理栄養士を2名から3名にすると言われました。栄養士3人も要るの？と他の職種から言われてるのですが、前年度実績を最大の107とすると÷50で2.1。0.1足りないから1名補充するという考えなのかなと…。この考え方は合ってますか？