前日仕込み、調理について

お疲れ様です。いつも参考にさせていただいています。

私の勤務している園は①と②の建物があり、それぞれに調理室があり栄養士・調理師がいます。
①栄養士1名調理師2名
②栄養士1名調理師補助1名

①の建物ではバースデーケーキのスポンジを前日に焼きます。それと合わせケーキの上に飾るもの(例えばりんご煮)も前日に仕込み、当日は飾り付けのみをしています。
②の建物では離乳食と幼児食を作成します。2名勤務なので翌日1名欠勤になることが分かっていたら前日に野菜を切り、当日に調理をします。
　→前日に切ってはいけないと言われている
①と②共に翌日にクッキーが入っていれば前日に生地を作り成形し冷凍庫で冷やし、当日焼きます。

ここで私の知識不足になってしまいますが、なぜ当日熱を加えないものを前日に作り提供していいのか、当日熱を加える食材を切ってはいけないのか。もし前日調理が禁止なのだとしたらクッキーの仕込みなどはいいのか、、

伝わらない文章ではあるのですが、教えていただきたいです！