大量調理の和え物の脱水方法について

大量調理で和え物を調理する際、どのようにして水を切っていますか。
真空冷却機で冷却していますが、水の切れが不十分なので調味料を入れると薄まってしまいます。
衛生的に水切りするにはどうしたらよいのでしょうか。