人員について

企業勤務の者です。
訪問した老健施設についての質問なのですが
90食×3回　調理員11名　栄養士3名　グループ施設あり(こちらは業務委託)。
これって人員過剰なのでは・・・？と思ってしまいます。社員パートの比率は不明ですが食費約1300円/日と考えると約350万/月の予算でやっていけるものでしょうか？施設長からは食費に余裕がないと相談され何と言うべきか困惑しています。
一度急な人員不足(それでも調理師9名程)で完調品セットを使われたのですが結局人件費と食材費のバランスが取れずに打ち切りとなりました。私はよほど人が足りていなかったのかと思っていましたが先日施設長との話で厨房内の人数を知りました。「人多いのに完調費セット使ってればそりゃ予算オーバーにもなるわ・・・」と思ってしまいました。
そこでご質問ですが70～90食程度の施設では手作りの場合どの程度の人数が適正なのでしょうか？私の知る病院や施設だと人手不足と嘆きながらも200食近くを6人程でこなしている施設もありましたので疑問に思ってしまいました。