献立通りに食事提供することについて

タイトルが漠然としていて申し訳ないです。
常食にしろ、療養食その他諸々…いずれにしても献立をきちんと作成し、予定通り提供しますよね。
けれど、施設でよくある「バイキング」「おやつレク」がある日は、献立と実際に利用者様が喫食する内容が違ってきてしまいますよね？

以前勤めていた老健では、管理者から事あるごとに「それは栄養管理してるって言えるの？」と質問を投げかけられ…私はうまく説明出来ずじまいでした。(今も正直、納得のいく説明ができるのかと言われれば、ノーですが…)

療養食の方や特別に制限がある方は難しいですが、そうでなければ、別にいいのでは？と正直思ってしまいます。
しかし、監査の時などは指摘されてしまうのでしょうか？「普段は個々人に合わせた内容で栄養管理を行うが、時にはレクや行事があります。」という言い分？は通るのでしょうか？？

当時、色々やってみたいと意気込んでいたものの「献立以外のものを食べさせることを黙認するのは、栄養管理していると言えないのでは？」という説を結局論破できないままでした。
そもそも、当時の職場が代々レクやバイキングをやったことがなかった…という背景も関係しているかもしれませんが。

ふと思い出したので、質問させていただきました。不勉強ゆえの質問内容をお許しください。ぜひご意見いただければ、ありがたいです。