幼稚園でパート栄養士

2週間前に幼稚園でパート栄養士として勤務することになりました。栄養士として働くのは12年ぶりなので今、色々勉強してます。
今の職場では栄養士いるのですが常在しておらず(他の園とも掛け持ち）献立を提供してるそうです。
なので園からは衛生管理のことや書類のことは分からないことが多いと言われました。
調理場は委託会社が入ってますが、昔ながらの感じで衛生面はおろか食材も献立の予定通り使用しておらず、ご飯も感覚で盛っているので炊き方も長年の感覚で炊いてるので献立の一人当たりの量とか無視です。(理由としては子供達はこんなに食べず大量に余すからだそうです）。
アレルギーに関しても病院と園側で渡した書類しかなくて特に管理票とかもないです。
このまま、今までの形でやっていいのか　もちろん改善した方が良いのは分かってますがどこから手をつけて良いか分からないです。
どなたか良いアドバイスがあれば教えて下さい。