すりみのぷりぷり感について

いつもお世話になっております。
当院は定期的にすりみあげ（焼き）を提供しています。委託会社の献立で材料は冷凍の白身魚のすり身と玉ねぎ、人参を混ぜ合わせたものを油で揚げる（またはスチコンで焼く）メニューです。
上手くできるとぷりぷりで市販に負けないぐらいおいしいのですが、たまにやわらかすぎて弾力がない仕上がりになることがあります。
中心温度は85℃以上ですので過熱不足ではないと思います。揚げの場合はまず蒸して火を通してから油で表面を揚げているそうです。
同じ献立で手順も同じのはずですがぷりぷり食感がうまくいくときと行かないときがあるのでどうしてなのか不思議です。
私が考えたのは冷凍すりみの練りが足りない、具材の水分を良く切っていないことが原因かなと思いました。
また、前の職場ではすりみ、野菜のほか片栗粉と少量の油を足していました。しかし片栗粉+少量の油が加わっても人によって食感が変わることがあったし、今の職場でも同じ材料でプリっと仕上がるときもあるので材料の違いではないと思います。もしかしたら調理師によって分量外で何か足しているものがあるかもしれませんが…
うまくいかない理由が他にもあればご教授ください。
私の住む県は水産業が盛んな県ですりみ製品も月に数回提供があります。皆さんの施設ではどのくらいの頻度ですか？