糖尿病食品交換表の肉の脂身の計算を教えてください。

外食料理の単位計算をしていて分からないので教えてください。
糖尿病食品交換表には、牛肉・豚肉の単位あたりの重量は脂身なしで記載されていて、脂身は表５と扱うということですが、脂身つきの乳牛肩ロースの計算をする場合は、脂身なしの肩ロースを表3として計算して、脂身部分を１０ｇあたり１単位として表５で計算して良いのでしょうか？
鶏肉の場合は、皮付き、皮なしとも表３ですので、脂身を分けて表5で計算で合っているのか不安ですので教えてください！！