治療食の出し方について

こんにちは。栄養士の資格を持ちながら、30年たって病院に採用となり、毎日、汗だくで奮闘しています・
質問なんですが、カリウム制限の方の果物は、生の物は提供出来ないのでしょうか？あと、腎臓食の方の蛋白の栄養計算の出し方、エネルギーが足りない時の補う食品はどうしているんでしょうか？
お恥ずかしい内容で申し訳ありませんが、宜しくお願いします。