新規の厨房について、アドバイスをお願いします。

こんにちは。

勤務する法人が新しい施設を立ち上げることになりました。

食数は、朝30食、昼180食、夜40食程度ですが、乳児から幼児が対象のため、おやつ2回、離乳食もあります。

先日、設計士さんに設計図面を見せていただきました。厨房の中で下処理室が壁で仕切られているのはいいのですが、その下処理室の広さが10平方メートルとなっています。以前、同じような食数の施設を見学させて頂いたときに、やはり壁で仕切られた下処理室で、そこの施設長さんが「狭くて息がつまりそうだと、評判が悪いんです」とおっしゃっていたのですが、その施設の下処理室よりもまだ狭いんです。

設計士さん曰く、「壁で仕切らなければいけないことになっている」そうなのですが、「大量調理マニュアル」を見ても「各区域を固定し、それぞれを壁で区画する、床面を色別する、協会にテープをはる等により明確に区画することが望ましい」とあるだけのようなんですが…

調理室全体も狭く思われ、敷地の都合上仕方がないのかもしれません。衛生面が優先だとは思いますが、あまりに狭い空間での作業って、どうなんだろう？と思い、壁で仕切るべきなのか悩んでいます。（一面は、両面扉の冷蔵庫か入るようです。）

長くなってしまいましたが、下処理室について、また、その他新規の厨房の立ち上げに関して、アドバイスを頂けたら嬉しいです。