知的障害施設での栄養マネジメントについて

知的障害施設で働いて一年が経ちました。
管理栄養士の産休に伴い、10年栄養士で調理現場経験のみの私が異動することになりました。1月に異動し、4月からマネジメント加算をもらうとのことで3 ヶ月で計画書を作成しました。
調理しか知らない私がマネジメントを・・・
栄養士は一人しかいないため、勿論栄養士業務全て行ってきました。

無知の私が、なんとか1年乗りきった…というような感じです。

前置きが長くなってしまいましたが…

知的障害施設での栄養マネジメントでは、栄養指導、ニーズなどどのような視点で見つけ、実行して行けばよいのですか？
食事については、ほぼ全員が完食です。が、丸呑み。
運動での体質改善は難しい、完食もほとんどない、自分の気持ちを伝えることは難しい。
家族への指導も、利用者より厄介なことの方が多かったりもします。

利用者のためになるようにするには…と考え出すと
きりがなくなってきています。 一年がたってもマヨマヨしながら仕事をしたくなくて…
もうわかりません