総胆管結石の既往あるかたの食事

特養の管理栄養士です。入所中の方が、総胆管結石で入院し、退院してきましたが、入院前よりはるかに食事への意欲がありません。食事は、脂質を30グラム以下で提供してますが、入れ歯もないので、粥、超きざみで提供しています。しかし、職員が介助しようとしてもいらないと言ったりしてしまう為、体重が2Kgほど減りました。38→36Kgと。パンなら、自分で食べるとの職員からの話で、主食はクリームパンの小さいものに変えたら、なんとか自分で食べてくれますが、副食は、ほとんど手をつけません。しかし、私が介助するとだいたい食べてくれます。食べてとの声かけではなく、スプーンをもってもらったり、世間話をしながら口もとに食事を近づけると食べてくれます。
長々となってしまいましたが、
1.胆石症の無症状の人は蛋白質を適量にとりましょう！と本にありました。適量とはどこまで？
2.介助時、スプーンだと舌が邪魔してしまいはしで介助する事が多いのですが、ムース食になってるとはしで介助できるが、それ以外はむづかしい。キザミにしたらどうなのか？入れ歯がないからダメなのか？
と疑問に思いましたので、教えていただけたらと思います。