揚げ物禁の対応について

高齢者の体重増加

イレウスの既往がある方の食事

器具の衛生管理について

食事形態の種類と形

看取りの方の対応

アルブミンが低い方への対応

経管栄養の量や負担

ノロウイルス感染の方の食器

体重減少への対応

栄養補助食品の付加について

糖尿病の療養食献立について

腸閉塞の方の食事

総胆管結石の既往あるかたの食事

経管栄養剤の違い

療養食の加算

低脂肪食とは

肝臓食の献立

ダンピング症候群

認知が進み食事や水分の摂取が難しい人への対応

嗜好調査

イレウスの納豆の形態

刺身時の食事携帯の対応

NPC/Nについて

腸ろうの方の下痢改善

経管栄養の方の摂取量について

糖尿病の方の栄養管理

高齢者の嘔吐

経管栄養の方の体重変化

切断部位がある人の基礎エネルギー

早く調理してしまう調理師の対応

てづくりオヤツ

経管栄養の塩分

給食委員会

接食嚥下障害

肝臓の血液検査

血液検査

労働規準

私は、特養の管理栄養士ですがうちは安すぎるかと思います。手取りが、学校卒業した人とそんなに変わらないのでは？と思ってしまいます。

特養です。うちでは、2か月に１回でおこなっています。委託会社がはいってれは、毎月あってもよいかとおもいますが、直営だと毎月あっても委員会の内容があまりないてすよね。毎月しなければいけない委員会は決まってるかと思います。事故対策とか。

先日、市の監査で高リスクの方のアルブミンが明記されてなく、年に一回しか採血して調べない事を伝えました。そしたら、2週間に1回とらないと栄養の評価はできないんではないか？と指摘されました。しかし、特養で2週間に1度採血してアルブミンを調べている所はあるのか疑問に思います。

特養の管理栄養士です。うちの朝ごはんは、ごはん、がんもの煮物、青菜のお浸し、ふるかけ、味噌汁といった感じです。 他のメニューの時、がんもの煮物→ベーコン卵焼き1個だった時に、寂しいと職員から話がありました。やはり言う人は決まっています。しかし、施設長からすると、朝はそんなにてのこんだものでなくてもよい。朝からそんなに食べられないと言われました。入所者の方が少ないというなら、変える事も考えた方が良いですが、職員は、動きまわっている人。それは食事量が少ないにきまっています。と思うのですが。うまくまとまってなくて、すいません。

特養の管理栄養士です。 利用者の為は、喜ばれる食事 父の日に五目稲荷寿司をだしたら、みなさん笑顔で喜んでいました。施設にとっては、加算をとる事と、食材費の管理ですかね。同じ商品だったら安いものを使うみたいな感じですが。

特養の管理栄養士です。まさに、私の施設でも悩んでいました。ユニットの特養で、あるユニットは10人中2人早出しです。（2人は経管栄養なので普通の時間で食べるのは6人です）そのユニットは2人早出しでも食事に時間がかかり17時に提供された早出しの食事が18時すぎまで食べている事もあり、職員もいつも勤務時間をオーバーしています。しかし、他のユニットで、最近食べが悪いから早出しでという意見がユニット会議であがり、ｹｱﾏﾈを通して厨房にきたので、早出しにしました。その後、疑問が厨房でもあがりました。そのユニットは10人中4人が経管栄養で早出しが3人になり、普通の時間で食べる人は3人。前にあげたユニットの半分です。17時30分に提供していますが、40分には下膳されます。職員も勤務時間には終わります。おかしいですよね？そのユニットは、職員的にも言いづらいし、本人にとってはどうなのか？と疑問です。まだ解決してはいないのですが、介護主任などに、相談してみたいと思います。

特養で働いてます。私の施設でも、よく噛むのですが認知が強く、とろみをつけた水分でもよく噛む入所者がいます。家族は、よく噛むから普通の食事をと言ってますが、イレウスもあり、超きざみで対応しています。 その方は、一度ごえん性肺炎を起こしているので、また起こしやすいですよね。きざみ食だと窒息の危険もイレウスになる危険もあるので、よくないと思います。超きざみでも、むせこみがなければ良いのではないでしょうか。家族には、歯があるが噛まずに飲み込んでしまうので、こういったリスクがあると説明すればある程度納得されるのでは。形あるもの⇒ソフト食でも、噛まずに飲んでしまえば窒息のリスクはありますし

特養の管理栄養士です。うちでは、きざみはレモンと砂糖でつけてるみたいです。細かくきらなければいけない人はエプリッチ（バナナ牛乳をゼリーにしたような）のバナナ味を使用しています。

特養の管理栄養士をしています。私も、経管栄養剤を発注している業者の営業の方と話をした時に、監査で糖尿病なのに他の方と同じものを使用していると指摘があったと聞きました。インスローやディムスなど糖尿病用のものなら説明がつくから良いとのこと。ただ、他の人と同じ栄養剤でも、理由を言えたら良いのかとも思います。私の施設では3種類の栄養剤を使用しており、繊維が多く脂質が少なかったりする栄養剤を、肥満ぎみの方に使ったりもしています。以前、腎臓食の経管栄養の加算について質問させていただいた時に、経口の療養食の方みたいに献立となるもの（療養食の経管栄養の1日の成分表）を作成していると聞いたので、私も作成してみようかと思いました。参考になったかわかりませんが…。わかりづらくてすいません。

私は、エクセルでマネジメントをしています。まず、入居者が少ないうちに身長と体重をはかり食事摂取量をみてマネジメントのスクリーニングをしたらどうでしょう？低リスクならよいですが、中リスクならその問題点を考えなければいけないので、仕事が増えてくると思います。加算をまだとらなくても、やっていて損はないと思います。

特養の管理栄養士です。私も以前、委託で働いていまして、今を思うと魚や肉など人数分より少なくいれてミキサーで回していました。今は、直営で給食を行っています。魚の時は、ヤヨイのたらムースをミキサー食の人も提供しています。豚肉の照り焼きなども、やさしい素材ポークなどを使う事が少し増えてきました。今までは、常食の肉が70ｇだったら超きざみ、ミキサーの人は50ｇとしﾌﾟﾛﾃｲﾝを付加していました。やはり、人数分ミキサー食を作っても食べきれない、多いとの意見が多かったからです。最近では、ソフト食が食べやすいと介助をしていても思うので、ソフト食をとりいれてしまいます。エネルギーが足りない時は、超きざみやミキサーの人は、マヨネーズを使用したり、少し献立を変更したりもします。参考にならなかったらすいません。

ん〜どうでしょうか。今まで委託に勤めていて色々な厨房をみましたが、木製の作業台はみた事ありません。劣化したら異物混入になりそうだし、まず消毒ができませんよね。管轄の保健所に聞いてみた方がよいと思います。

私は、ソフトは使わず、ネットでの書式をコピーして使ってます。 2週間でモニタリングをしますが、計画の内容に変更が必要ならカンファレンスをしてどのように変更するかを話し合えばよいと思います。（あまり改善がみられない時に）少しの変更なら栄養ケア提供みたいな所ありますよね？そこに書けばいいみたいですよ。

直営の特養で管理栄養士をしています。私は、献立作成、発注、栄養マネジメントを行っています。うちの所も、急遽、パートさんがこられなくなって、調理の正社員の方に2時間早くきてもらって、私は普段、調理にははいってないので、邪魔にならない、できそうな仕込みだけはいりました。調理の方でも、何故早くこないとダメか説明をして、残業がでてしまうのはしょうがない事を半分納得していただきました。半分というのは、新しくパートさんがはいったら、すぐ一人とみなし、残業がでるのはおかしいと上が騒いだからなのですが。 栄養士しかできない事がたくさんあるなら、少しは調理の方に調理の方はなんとか頑張ってもらい、自分は今より半分くらい厨房にはいるなんて、難しいでしょうか？あとは、既製品の和え物や煮物を少し献立にいれてしまえば、仕込みは減り、調理も少し楽になります。金額はあがりますが。私も、それで残業がでないのはおかしいと思いますので、毎日どんな業務があって、終わらないかをわかっていただく。無理でしょうか。良くなる事を祈ります。

特養の管理栄養士です。うちは入所50名ショート10名デイ10名くらいと少ないですが…、開設して3年くらいの新しい所ですが、温冷配膳車はありません。2年前か、県の監査がきた時に昼食前の厨房をみて、常温に料理を置くのは30分までにしてください（配膳前30分前に、冷たいものは冷蔵庫からだして、温かいものはスチコンで温めておき、お盆に置く）と言われました。それから作業は大変そうです ですが、うちではそのようにしています 参考になったかわかりませんが…。

特養の管理栄養士です。うちでも、検食簿にフライはもっとサクサクに 和え物がやわらかすぎ などと書く人がいます。給食委員会で、高齢者の視点にあわせて書いてくださいと言いました。ご飯がやわらかすぎとか書かれていたら、健常者ではなく高齢の方が多いので少しでも消化がよく…とかでは通用しないのでしょうか

コメントありがとうございます。脂質異常症の方は、主治医から指示がない場合は常食の方と同じですか？カレーなど脂質多いものも同じですか？

コメントありがとうございます。カラーパン粉を使うという事は、揚げ物も手作りでしているって事ですね？揚げ物を大量調理で手作りは大変ですね。

コメントありがとうございます。スチコンで揚げ物を調理しているとの事ですが、どのようにしているのですか？詳しく教えていただいてもよいでしょうか？

コメントありがとうございます。自分の気持ちではなく食べる方の気持ちですよね。

浮腫はみられません。お腹はパンパンですが。間食は職員に聞いてもしてないようです。ご本人は、特には言ってないですが食べる事は好きな方なので、食事が半量になっているのでものたらないのでは？と思います。

甲状腺機能低下は、血液検査をしないとわからないですよね？本人をみただけでわかることはありますか？栄養摂取が必要に比べ少なすぎるという事は全身の浮腫を増長させてしまうというのは低アルブミンによる浮腫ってことですよね？質問ばかりですいません。

体内に水分がたまってしまう疾患とは、肺にみずとか腹水とかってことですか？とくに高脂血症とかしか病気はないんですよね。便は、でにくいので下剤でいつも水溶便のようです。

コメントありがとうございます。色々と考えて対応したいと思います。

コメントありがとうございます。イレウスについて、もう少し勉強してみようと思います。切り方ではなく、胃内停滞時間をもっと考慮した方がよいのですね。特養でもイレウスの既往がある人、それぞれでこの人は何年もイレウスになっていないから普通の食事をだしてみよう。この人は頻繁になっているからと細かくやっていかなくてはいけないものでしょうか。

うちの施設は直営なんですが、厨房の人手不足とパートさんの高齢化で、なかなか変えたりする事が困難なんですよね。 特養くんさんのきざみはどんな形で提供していますか？

前は、老健に二カ所いましたが、ひとつめの所は、きざみはフードプロセッサーでかるくまわしてしまう感じでした。ふたつめの所は、今の施設と同じような感じでした。 色々、形態がありますが、厨房は対応できますか？直営ですか？軟菜とは、どう対応していますか？色々質問してすいません。

食事介助はしますよ。ほとんど介助をする方は、ムースやペーストを食べているので、介助が必要なきざみの方は、一人しかいません。この方も、フォークにさしてもっていただくと食べられたりします。

コメントありがとうございます。うちの施設も、ただユニットという形ですが、中身はユニット型になっていないのが現状で、よい職員は辞めてしまう率が高いきがします。介護の方もユニット型の気持ちをもって考えも変えてくれるとこちらもやりやすいですよね。

コメントありがとうございます。給食委員会とかで、話をだしてみたいと思います。

コメントありがとうございます。老健のきざみはどんな形でしたか？ その入居者様は以前の施設できざみ⇒家族に聞くとなんだかわからない形という話でした。（うちでは超きざみ) だったのですが、試しにうちの施設でもきざみで提供しています。しかし、噛むのに時間かかるし本人が疲れてしまうという話がある為、前の施設では超きざみのような形だったので〜と話すと職員はここのきざみは大きいんだよ〜って事しかいわず。病院ではきざみはもっと小さいだろう。と言って超きざみにしてみようなどはならないんですよね。 でも、その人だけの話ならその人だけ形態を落とし、他のユニットの方もきざみが大きければ、厨房の方も検討しなきゃと思いますが。強い職員のユニットなので、理解してくれるかも不安です。

ありがとうございます。調理師の方に煮物が主菜の時に、作り終わった後にまな板できざむとかできる？って聞いたら、ちょっと難しそうな顔をしていました。野菜の仕込み時に普通ときざみを分けて煮る事ができればいいんですが、パートさんの高齢化で、その対応が厳しいんです。そうなると、きざみは軽くフードプロセッサーでまわす⇒見た目が悪いとなってしまいますよね。難しいです。

コメントありがとうございます。きざみは、どんな形で提供されていますか？参考に教えてください。

コメントありがとうございます。表にしてみるのもいいですよね。他のユニットにも、きざみが大きいか聞いてみたいと思います。

実際、調理後2時間以内の喫食は無理かと思います。パートさんの高齢もあり、温冷配膳車でもなく、もりつけたものをいったん冷蔵庫やスチコンにいれている状態です。 どの調理師も、夕飯の小鉢は午前中にゆでて味つけしています。休み時間が、13時30〜14時30分でパートさんが14時から出勤し、小鉢の盛り付けにはいってしまうから、それまでに小鉢ができていないといけないからです。まず、14時から小鉢の盛り付けというのがおかしいんですよね。しかし、人によっては１時間近く小鉢の盛り付けにかかるという話で、遅くから盛り付けとなると、調理師が調理補助の補助をする形になると言われてしまいます。

年上でベテランとなると余計いう事を聞かないですよね〜。でも衛生面とか良くない感じですか？

ほとんど、入居者の所へはいきません。 厨房にはいって作業工程を作るって事は、早番もやってみるって事ですよね？

カビはえてるやつはさすがに捨てますよね？カビはえてる所だけとって使うなんてのはないですよね？もっと、自分がびしっとしている人なら良いのですが。介護職員さんにも、管理栄養士ってみんなこわい感じだよね？と言われてしまいます。

細かくコメントありがとうございます。他の方からも私はなめられているとコメントありましたが、実際そうなんですよね。普段の会話も意味わからない感じにしゃべってしまいます→主語がなかったり、話す順番がバラバラで聞いている人は意味わからない時がある。 それだからか、注意してもあまりひびかず。掃除をしてほしいとお願いしても、なかなかしてくれず。実際、私の話し方がどうであれ、やってはいけない事はしてはいけないんですよね。うちの厨房は色々がゆるゆるです。仕事の開始時間になっても休憩室からでてこない。仕事途中に、手があいたからと勝手に休む。それを全部本当は注意しなければいけないんです。辛いですね。

その方は、前日調理もしていました。それは、注意したらやめてくれましたが、またやっているのをみつけ注意しましたが、前の所はやってたと言ったり、うちの近くの施設でも朝食は前日調理しているとか。→違う調理師の友達がその施設で調理師をしているようで。 正社員の方なので、午後から勤務という事はできません。

業務マニュアルはありません。午前中にやる事あっても、午後の仕事をし始めてしまい、もう一人の調理師の方がその分、働かなくてはいけなく疲れがひどいとなげいているのです。事務所と厨房が離れているのでなかなか午後の作業工程がみえないですが、調理師に聞けばいいんですよね。

コメントありがとうございます。他の調理師の方ができてるのにという事をいおうと思います。 パートさんの質もあるなか、なぜか作業工程がおかしい気がするんですよね〜。

普段は仲良くやっているので、注意してもちょっといいあいになってしまって嫌な雰囲気になってしまうんですよね。 何回かは、早くない？とは言うんですが。調理師の方は年上ですか？

直営で、その方は施設の立ち上げから一緒にいるのですがだんだんと、自分の都合で仕事をしている事が多くなりました。なかなか言うことを聞いてくれないので困ります。

人がいなく調理担当からはずす訳もいかなく、私がいる事務所と厨房は離れている為、午後何をしているのか把握ができないのです。一応、調理の１番上としているんですが、そういう認識も少ないですね。

ありがとうございます。看取りと言われていても、ご家族様にとっては少しでも栄養をと思うかもしれませんし、聞いてみないとですね。