常勤栄養士から非常勤栄養士へ変わる際に気をつけることを教えてください

こんにちは。うちは全寮制高校の給食です。 魚介類アレルギーがある子、家が菜食で肉が食べられない子などが毎年一定数いるので、代替食を出しています。　車麩・豆腐・高野豆腐なども使いますが、献立によっては大豆ミートを使っています。　おいしく作ることはできますよ、まずサンプルをもらって色々試してみては、と思います。　水洗いを何度もしなくても生姜醤油で下味をつけてから炒めたり、唐揚げにした後油淋鶏的な酢醤油ベースのタレをかけたりすると臭みも気にならず、おいしいですよ。（肉より安い、乾物なので管理が楽、というのもプラスです） 文章拝見して気になったことは、施設長さんがおいしいと思ったから取り入れたいのか、業者の営業に説得or付きあいで定期的に商品を購入したい為に菜食にしたいのか、なんだか微妙に見えてしまった点です。 もし本当に前者なら、菜食にも様々な思想や理念、食材の使用範囲、料理体系がありますので、業者さんの考えではなく、施設長さんのやりたい菜食はどういう種類のものなのか、具体的に聞いた方がよいのではないかということです。 それによって、日常的に取り入れることが可能なものは沢山あるのではないかと思います。　味付けも素材の味を引き出して塩だけでおいしい重ね煮や、バターの使用量ほとんどなしのシチューやグラタンがつくれますし。 逆に後者ならば、金を出す人が使いたい素材があって、2週に1回それ使うだけでいいなら、取り入れちゃえば？くらいのことではないかしらん？　唐揚げや肉野菜炒め風や麻婆豆腐などはコツをつかめばおいしく作れますので、試作してみておいしく提供出来そうなものをサイクルで入れていけばいいような…。 （そもそも動物愛護系のべジでない限り「食べ方」全体をコントロールする思想があるので、2週に一回菜食をとりいれても他の献立がそこと整合性ないとあんまり意味がないハズ・・・施設長さんどうしたいのかしらん？） この際なんで施設長さんと沢山おしゃべりしてみては？　himari さんはこういう思いで給食作っている、子どもたちにこういうものを食べてほしい、今の施設はこんな可能性があるがこういうことは難しい、など伝えると同時に、施設長さんがどんな事考えているかもうかがえれば、日常仕事しやすくなりますしね。 himari さんご自身もこれも何かの縁ですから、いろいろ食べ歩いてみたり、試作されてみたらいかがでしょう。自分に合うタイプのものもあると思いますので。世界が広がって楽しいですよ！　私は台湾の素食や大谷ゆみこさんの穀物菜食がおいしくて楽しかったです。 日常業務で手いっぱいの中、新たな案件くるとムキャーッってなりますけど、チャンスにできるといいですね！　長文乱文しつれいしました。

お疲れ様です。うちも昨年から人手不足のところ無理やりまわしていますが、雇用者（管理職）に現状を報告、理解してもらうのが一番じゃないでしょうか？ その上で、現場と栄養士だから工夫できる事を同時にして行くしかないと思います。 単純に整理して考えた方がいいですよ。　＞なんでも厨房を優先がいいのか？は、「滞りなく時間通りに食事箋通りの食事を出す」ために、厨房と栄養事務どっちが大事か、という問題なのだと思うのです。 私は献立や使用野菜の工夫、盛付けの省力化などで現場の作業量を少し減らせるよう工夫しました。その上で、4時間で一単位のシフトせいなのですが、私は一番忙しい時間帯の2.5時間だけ手伝うなどのフルじゃなくてもいいようなシフトの組み方を調理員さんたちにも理解してもらいました。（もちろん状況によってはそれ以上残りますが、逆に抜けても平気そうな時は調理員さんの方から上って下さい後やりますよ、と言ってもらえています）。 それに、私が疲れて注意力が散漫になる→発注ミスする→現場が迷惑被る、シフト作る時間取れなくてギリギリになる→予定たてられない、と、私が頑張りすぎると困るのは自分たちなんだ、と不本意ながら理解せざるを得ない状況になり、結果協力体制が作れました。 私の場合「なんで私ばっかり」と思うようになってしまって、無意識のうちに、他の人が休むことが許せなくなったり、なんで働かないんだ！みたいに思うようになってしまって…お互いにとっていい事何にもなかったです。 相手も人ですから、体壊す前に、信頼できる調理員さんに「相談」という形をとって泣きついてみたらいいですよ。現場を手伝いたい気持ちはやまやまなんだけど、実は最近こうで、もうどうしたらいいんでしょうって。職場の皆を信じて頼るしかない気がします。気楽にいこう！

うわぁー、私は多分その不機嫌な先輩側ですなぁ。 私には1人だけその人と組むとイラついてしまって無意識にいい方がキツクなってしまう相手がいます。 衛生面で危ない事を沢山する上、時間も守れない方で、何度理由をいいながら注意や訂正をしても、相手はそれを私のこだわりだと受け取っているようで、なかなか信頼関係が築けないのです。こちら側の言い分になりますが。 向こうもいつも何かしら注意する私に怯えているようです（なら守れ！と思いますが^^；）。 それがわかるので、私も一緒に組むのは憂鬱ですし、向こうもそう思っているのでしょう。 一緒に入る時は感情的にならないよう意識をして、声も明るく高めにして対応していますが、コチラが口を開こうとする度にそのおびえが口調や表情にでるため、「そうか、そんなに私が悪者か、」という気持ちになってしまうのも事実。そんな中、エプロン汚れたら洗って、中心温度50度のまま冷蔵庫にいれないでとか、そういうレベルの注意を何かしら毎回しなくてはいけない日々。仕事がおわってから振り返るとあー、また言い方きつかったかも…、とはおもうんですけどね。 相談文を読んでいて思ったことは2点。 しお4696さんが先輩の事を受け入れていると先輩が感じているため、あなたに対して甘えが出やすくなっているのではないか？ということです。家族にはそっけない返事ができても営業相手には出来ないように、あなたにはある程度感情の制御をしなくても大丈夫だと思ってしまっているのでは？　きつく言っても尊敬していると思ってもらえているのですもの。 そうでなければ、私のように、あなたが憂鬱な気持ちを態度や顔に出してしまっているのを受けて、イライラしてしまうパターンではないでしょうか？ 相手は自分のうつし鏡だなとしみじみ思います。自分が感じている気持ちは大抵相手も感じています。 一度職場を離れた場所でおいしいものでも食べながら、じっくり話してみてはいかがですか？　結構先に進めることもありますよ？　 なんにせよそういう状態は本当に心重いですよね、いい方向に関係が築けますように。長文失礼しました。

自分の職場の学校で対応というのは正直厳しいなぁ、と感じますが、逆に、市や教育委員会へ働きかけてみたらどうでしょう？ トピ拝見した印象で、mayaさんとても子どもたちや仕事にたいして愛情と熱意を持っていらっしゃるように感じましたので、小麦NG児童用にパンと麺など主食だけは代替え品を統一して出してください、などの、お互いの手間はそこまでじゃないけど、頻度の高いものは市でよろしく！みたいな働きかけはいかがですか？ なんか検討違いの答えだったらごめんなさい。

未経験だとドキドキしますよね。お疲れ様です。 調味料の割合を、レシピ本を書きだしたり自分で試作して、パーセントを出しておくと非常に便利です。 例えば、汁ものは出しに対して塩分0.8～1％（具が多い時や旨味が来いと少なくていいし、ガテン系の社食は濃くないと食べてもらえない、など状況や献立で調整します）、とかです 。具体的には出汁200ｍｌならその0.9％で塩1.8ｇ、などです。全量を味噌に変えるなら塩分濃度12％程度のものをつかうとして、15ｇになります。 ％にしておくと、200食の時でも80食の時でもすぐ計算できて便利です。応用も聞きますし。 それから容量と重量の違いは理解されておいた方がよいと思います。 大さじ１＝容量での考え方。　○ｇ＝重量での考え方です。 砂糖は容量15ｍｌのとき9ｇ前後です。15ｇではありません。 鉄の塊1kgと羽毛1kgでは容量（容積）が違いますよね？ 同様に調味料や食材も、容量と重量、基本違うと思っていた方が間違いないです。 これは一覧表などすぐ手に入ると思うので、検索してみてください。 一番いいのは職場で指定して使用する調味料で、実際測って知っておくことです。 うまく説明できているかわかりませんが基本的な食材の大さじ小さじ1カップのｇ換算を暗記しておくとレシピを見る時とっても便利です。 頑張ってくださいね！

アレルギーはほんっとに怖いです！ 以前、職場でモモ缶を食べた子が呼吸困難を起こしたことがありました。 本人も家族も自覚していなかったアレルギーの発現で、なんとか病院に駆け込み事なきをえましたが、心底怖い思いをしました。 意外と果物のアレルギーは多いようで、今までの経験だとモモ・キウイ・マンゴー（ウルシ科）などを食べられない子がいました。 アレルギーはありますか？と聞くよりも、親御さんに具体例を出して○○を使おうとおもうのですが、大丈夫ですか？と確認した方が安心だと思います。 参考になれば幸いです。

ネットで調べてみたら、 (社)新潟県栄養士会長岡支部が非常災害時対応マニュアルを公開しています。 http://eiyou-niigata.jp/pdf/saigaijisien_nagaoka.pdf 組織図から献立まであり、また関わった担当者名簿もあるので、問い合わせもできそうです。 ほかにも何件かネットで検索したらヒットしましたので、調べてみたら情報あるかもしれません。 あとは、職場（又は地域で所属している会などがあればそちらでも）で炊き出しをしたいと思っていますと提案してみるのはどうでしょうか？　思いやアイデアは誰かと共有することで一気に実現できる方向へ向かうものです。何かしたいと思っている人は多いと思います。案外、協力が得られたりアイデアをもらえたりします。ラヴィさんの職場でも声をあげてみたらどうでしょうか？　 参考になれば嬉しいです。　行動力に敬意を表します！　頑張ってください！

下茹でおすすめです 回鍋肉だったら キャベツだけでゆでて、ざるにあげて広げ、軽く塩をふります。そしてそのまま放置。 塩は味付けではなく脱水が目的です。塩をしてざるに広げておくと、自然と水分が下に落 ちます。絞ったりしないので手間もかかりませんし触感もしゃっきりしたままです。 ニンジン、タケノコ、モヤシなど、副材料がある場合も同様にします。 炒めるときは肉だけを炒め、そこに合わせて置いた調味液を入れ、沸騰させてから焦げな いうちに野菜をいれて全体を合わせます。味を調えて終了。 もしきくらげなど（保育園なら入らないか、）水分が出ないものがあるときは、肉と一緒 に炒めます。 この方法だと、確実にすべての具材を好みの柔らかさまで加熱でき、余分な水分は切って あるので、煮物になるようなことは防げます。色も鮮やかですよ。 チャンプルーの豆腐も荒く崩して同様に下ゆですると脱水できます。ゆでて加熱してしま うので、均一に中心温度を上げることもできます。（火が入るまで炒めるとくっつきませ ん？） この方法でも煮物になってしまう場合は、設備の老朽化等で強火にしてるのに火力が上が らない、とかほかの原因があるかもしれません。 もし現場ですでにこの方法をとっていて、なお煮物になってしまうのなら、うーん、、、 。 現場に直接行かれて設備や調理時間や動線などを定期的に見て置くと、献立をたてるとき に、より調理しやすい具材選びや指示だしができると思います。 おそらく、[ひーろー]さんがコメントの冒頭で書かれていることも、生野菜を食べるか、ではなく、生のまま炒め行程にはいっているのか、下ゆでしてから炒め行程にはいっているのか、という質問だとおもいます。現場を知る、献立という紙の情報がどうやって園児の口に入るのか、その一連の流れを知っておくことはとても重要なことです。　ぜひ、見学だけでも現場へ行ってください。 10施設あって大変だと思いますが、いろんな施設を見れるのは羨ましくもあります。すべ てが糧になります、頑張ってください。

どこもおなじようですね 税込みならそんなものかもと思います。 勤続年数10年以上＆管理ありですが、私のとこはボーナスゼロ、残業代ゼロ、労働時間は172時間なんて夢の世界です。 ただ、 平均っていうことは、2割の高給取りの栄養士さんがいて、8割の平均より低い栄養士さんがいるということですな。とすれば妥当だな数字やな。

衛生基準のせいもあるのかな。 私は全寮制の高校の栄養士です。　制限食が一部の生徒のアレルギー食しかないため、病院や老人福祉系施設より随分自由にいろいろなものが作れるところです。 　調理が好きで自分の腕に自信を持っている調理の子（調理師学校入学後、本人曰く学ぶことがないといってやめたため無資格）がいます。ホテルと料理屋で経験がある若い子ですが、とにかくいうことをきかない！　見ていてわかったことは、一番きかないのは「自分がおいしいと思うものをつくる」ということへのこだわりのようで、中心温度を測らない、ボールに指を入れて味見をする、生食用に処理していない汁物用の葱を仕上げにいれてその後加熱してくれない、きり方の指定を守らないで好きに切る、などが代表的なことです。 　実際、調理科学から考えたら、魚や肉の中心温度をいくらノロウィルス感染防止だかといって85度以上をキープしたらパサパサになっておいしくないに決まっています。　葱も仕上げに入れたいのもわかります。でも、何を優先順位の上位にもっていくのか、がホテルや料亭とは違うのだから、そこは一歩大人になってほしいなぁ、とおもいながら改善要求を繰り返す日々です。 　今は退職したホテル上がりの別の調理員さんも、以前の職場での考え方を「集団給食｣ならではの制限になかなか馴染めず、よく愚痴をこぼされたものです。 　こういうものが作りたい、というビジョンがはっきりしているなら、こんないろんな調理上の制限が多い集団給食をやめて就活しなおせよ！というのが正直なところですが、なんとか同じ方向を向けるようにがんばっています。　 　yukiponさんのおっしゃるように、不本意に給食で調理をすることになった人ほど今いる場からなにか吸収するよりも、反発してしまうのかもしれません。 　以前は委託の給食会社にいたため何箇所か施設を経験しましたが、あるところでは委託栄養士の私+施設栄養士さんｖｓ年配のお局調理パートさん軍団、また別のところでは、現場を見ていない安くあげろ至上主義本社ｖｓ私、他では施設側栄養士さんｖｓ私、というのもありました。 調理師VS栄養士というより、どの職種でも同様に、立場の違いでの対立の方が多かったように思います。ま、少ない経験ですが・・・。 > その場のベストを尽くして旨いもの作るぞぉ～ 全ての厨房で、そのバックヤードで、食べてくださる方の幸せを目指して行けたらステキですね。　私も生徒のためにがんばります！　竜也さんもこれからいろんな葛藤や矛盾で悩むことがあるかと思いますが、がんばってください。　長文失礼。

あはは。じゃぁ、やっぱり割り切って使うか、それか施設長とのやり取りを通じて、himariさんがなさっている事を理解してもらい、現状のやり方を続けさせてもらう、のどちらかですねぇ。頑張ってくださいね！

はるさま　コメント有り難うございます。 廃棄率、確かに！些細なことで脳内でインプットされていて記録はないけど、でも結構影響力大きなことってありますもんね。 あとは献立が変更になっている時の記録に、そうなった事情や対応をメモっておくようにします。参考になりました！

アーユル・あざみさま　コメント有り難うございます。 私も一歩引いたポジションで勤務できるならそうしたいのですが、実家に帰省したものですからままならず…（とても通える範囲ではないので）。なかなかうまくいかないものです。 つよゆうママさん　コメント有り難うございます。 中心となって現場を回してゆくことになる調理員さんが、変化が苦手な方（パニックに陥りやすい）なので、心配になのでありました。 そうですね、残った方で何とかしてもらうしかないですね。

さっそくの回答ありがとうございます。 そう言っていただけて少し気が楽になりました。 管理職よりあなたが抜けると今まで通り出来ないから止められては困るとかなり強くいわれてやってきたのですが、常勤栄養士が見つからず、苦肉の策としての非常勤栄養士という体制への移行です。 そうですよね、従来通りを維持するのはまず無理、と思って引き継ぎします。 生徒や他の職員に申し訳ないなぁという気持ちはぬぐえませんが、行き過ぎれば驕りですもんね、ありがとうございました。