大量調理の調味料について。

未経験に近い管理栄養士です。
今、新規オープンの為に研修中です。
正直、栄養士向いてないんじゃないかってレベルです。でも採用されたからには絶対！出来る様に成長したいです。
献立作成をしていますが、かなり頭を悩ませています。
大量調理において、調味料の分量なんですが、例えば煮付け…
料理本では、
2人分で砂糖大さじ2杯。一人分だと大さじ1杯…約15g、多少の変化はありますが。一人分15gは多い気がします。

調理指示書に打ち込む時15gなんて書けません。少なめに7gと書いても多い感じがします。

一体、一人分何gにすればいいんでしょうか…？泣。もしかして、こういう時に調味パーセントを使うのでしょうか？実際、口に入る分量に悩んでます。