ユニットの盛り付けについて

キザミ食のエネルギーについて

お疲れ様です。 会社によっては禁食の対応はしないというところもありますよね。契約金額を上げることで対応してもらえる場合もあるかもしれませんが、禁食対応をしたい場合は施設側で総菜等買ってきて提供してくださいというところもあります。 確かに禁食対応は一度始めるとどんどん増えるので線引きが難しくなったり、金銭的な負担が大きくなったりするので難しい面はありますね。 以前事情があって禁食対応を施設でしなければいけなかったんですが、、その時はスーパーで魚の缶詰やチルドハンバーグなど少し日持ちするものを購入して提供していました。

お疲れ様です。 私も栄養ケアマネジメントを始めた当初は手探りでなんとか計画をたてていたので、いろいろな本を買ったりネットで調べたりしました。そんな中その本も参考にしていました。 実際の栄養ケア計画書の書式で事例が載っているので、こういう言葉で書けばいいんだなというのがわかって重宝しました。他の人がたてた計画書を目にする機会はなかなかないですからね。計画書の内容は結構細かく書いてあるものが多いかなと思います。食事の内容や食事時の姿勢や食具のことが主ですが、褥瘡予防やリハビリの内容が入っている計画もあります。 でも現在は販売されていないんですね…古い本ですしね。8000円はちょっとお高いですね。 カルボナーラが好きさんが利用者様のことをよく観てたてた計画であれば、自信をもっていいのではないでしょうか？と勝手ながら思ってしまいました。 少しでも参考になれば幸いです。

お疲れ様です。 ユニット型の特養で、厨房職員は施設の者ですが食事はナ〇コマの商品を使っています。 うちの施設では、基本的には厨房で調理を行い各ユニットで盛り付けをしてもらうという形なので、じゅ季様のところとは提供方法が違うかもしれませんが… ・保存食は厨房で取っています ・中心温度等の記録も厨房で記録しています ・帳票は大量調理マニュアルに準じて作成・記録しています ・生の果物は特に消毒しておらず流水でよく洗うくらいです 　生の野菜は必要に応じて消毒しています ・検収は厨房職員がしています。うちも2日に一度の納品なので日・祝にも納品ありますが 　同様に厨房職員がしています ちなみにナ〇コマ導入の際見学させていただいた施設では、各ユニットに納品、各ユニットで介護職員さんが検収されていました。管理栄養士さんは他施設との兼務だそうでいらっしゃいませんでした。 衛生管理についてはユニット型の悩ましいところですよね。 提供食数にもよりますし、保健所がどう言ってくるのか、家庭らしさを優先するのか、施設であることを考慮するのかなどなど… 少しでも参考になればと思います。

私が勤務しているのは高齢者福祉施設なので必要としている知識が若干違うのかもしれませんが… 「管理栄養士のための大量調理施設の衛生管理」「給食実務必携」はマニュアル作りの際参考になりました。あとは栄養士必携も見ました。

私は食器の片づけをしながら「全部食べてくださってよかったです。おいしかったですか？」や、何か残している場合は「お口に合いませんでした？」という風に聞いています。 毎日おいしかったよなどと声をかけてくださる方は稀ですが、変りものの日やご自分が好きな料理の時は「今日はおいしかった」など言ってくださる方はいるので、何回かお話を聞いていると個人の嗜好が把握できたり、味付けをどう感じているかの予想はつきます。 あとは食形態が変わったり、これは禁止にしてほしいとか何が食べたいとか利用者様がおしゃっていると介護さんから聞いたりすれば、その都度ご本人にお話しを聞きに行っています。食事に関することを何か話せばこの人が来るということをわかっていただけると、食事の要望などはこの人に話せばいいんだと思っていただけて、その後は積極的に食事関係の話をしてくださいます。 あいさつや顔見せ程度のスキンシップでも、とり続けるとだんだん話ができるようになってくると思います。

以前勤務していた施設では、米の量に対して1.9倍（記憶が曖昧なので確かではありませんが）の水を加えていました。 軟飯といってもその施設によってやわらかさは違うと思いますので、施設に合ったやわらかさの軟飯にするためには何倍の水を入れるか決めたらいいのではないでしょうか？ 誰が炊いても同じやわらかさになるように基準を作り、表などを作って掲示するといいと思います。

遅くなり申し訳ありません。 ユニットケアの考え方と保健所の考え方が分離しているということは、今回痛感しました。もう少しその現状に沿った衛生管理の方法をマニュアル化していただけると助かりますがね…なかなか難しいんでしょうね。 現状のようにマニュアルはない、保健所は強制力もない、ただ巡回指導は来る、「やってないのは構わないけど、何かあったら責任とれるの？」「やれないなら、やらなくて大丈夫という科学的根拠を出せ」というのではなかなか進めて行くのに悩みます。 もっと柔軟に対応できたら、食事に関して利用者様に楽しんでいただけるかもしれないのに… ユニット型に勤められている他の管理栄養士様達も悩みながら進めていってるんですね。他の施設様の状況が知れてよかったです。 頑張ります！本当にありがとうございました。

義務ではないです。しかし高齢者福祉施設はユニット型へという流れの中で、衛生管理についてはあまり決められていないということを初めて知って驚いてしまいました。何かしら基準があるのかと思っていたので…無知で申し訳ありません。 やはり検便を行っていないところは多く、また人員をある程度絞るということも介護職不足の中難しいですね。 確かにおしゃっているような研修等は必要ですね。職員全体で衛生管理を徹底できるよう行っていきたいと思います。 ただ義務ではないにしろ、検便は必要と聞いてしまった以上何もしないというのは私自身の気持ちとしては嫌なので。衛生管理には検便だけが有効なわけではないですが、食中毒発生の危険を少しでも低くできるのであればなるべく対策していこうと思います。ただお金もかかることなので、やるかどうかは管理者の判断なので私にできるのは進言することですが… ユニットケアに関しても施設方針によるので悩んでいましたが、なんとかユニットでの盛り付けという方向で話がまとまりそうです。 ありがとうございました！

やはり毎月は難しいですね。 確かに最初は肝心ですね。ユニットでの盛り付けという方向でなんとか話はまとまりそうです。 人員に余裕のあるところであれば、食事に関わる人を限定できるところもあるかなとは思いましたが、やはりこのご時世なかなかないですよね。 正直、保健所から指導を受けたところで強制力はないのでそこまでしなくてもいいかなという思いはありますが、全員検便が必要という話を一度聞いてしまった以上無視はできないかなと。いくら衛生面に気をつけていても絶対に食中毒が起きないという保証はありませんし、今まで大丈夫だったから、これからも大丈夫とも限りませんので。何かあった時に被害を被るのは利用者様ですからね。 なるべく食中毒発生の危険を低くできるような方法を考えます。 ありがとうございました！

やはり毎月全員となると難しいですよね… それでも正直通ってしまうんですが、何かあった時に責任とれるかと言われるとなんとも言えないところで… 毎月全員検便を目標に、少しずつでも対応していくという考え方もあるんですね。 参考にさせていただきます。ありがとうございました！

少しでもユニットで盛り付けできるといいですよね。 介護職まで検便が必要となるとなかなか難しいですよね… ありがとうございました！

遅くなり申し訳ありません。お返事いただきありがとうございます。 水溶性成分の流出は理解できますが、エネルギーが減少するというのは納得できなくて質問させていただきました。 いるかとライオン様のようにソフト食を提供できるのが理想です。 キザミは見た目も食感も衛生面もよいとは言えませんね…その中でも改善できるところは改善していきたいと思います。

教えていただきありがとうございます。 組織破壊が起きて成分が流出するというのは、刻むと水分が出ますがその中に成分が流出する。そのため固形物として残った食品の中の栄養素は減少するということでしょうか⁇ 確かに盛り付け量の問題だけではなく、刻む以前の状態がカタチで盛り付けるものとは異なるということもありますね。 キザミは誤嚥の危険も高くなりますし、おっしゃっているようなことも起きますし、キザミという形態の問題点は多々ありますね。

教えていただきありがとうございます。 やはり刻むという理由だけでエネルギーが落ちることはありませんよね。 ある程度何割減るかの決まりはありますが、盛り付ける人によって差が出ているのが現状です。キザミ食に使用する量を減らすという対応をしている限り、その辺りも一定にできるような基準作りも必要だと感じました。 なるべく常食と同じ栄養価で提供したいのでいろいろ調べていたところ、刻めば栄養素が減少すると目にしたので、ビタミン等であればわかりますがエネルギーが減るなんてことあるか？と疑問に思った次第です。 常食と同じ分量を提供すると食べきれない方が多くでる可能性があるので、栄養食のようなものをプラスできないかも考えてみます。