回答締切済
国家試験・スキルアップ > セミナー・勉強会

ローストポークを特定加熱食肉製品基準で提供できるのでしょうか。

回答：1件閲覧数：7501

2017/12/07 01:47:44

お世話になります。

社内食堂で提供するローストポートの殺菌基準について教えてください。
従来は、しっかり火を塔して提供していましたが、昨今人気？のANOVAを使用した低温調理方法により、ローストポークを提供できないかという話があります。

この場合、下記のサイトにある「３．特定加熱食肉製品」の処理温度と時間で調理することで問題ないのでしょうか。

http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/jigyousya/shokuhin_kikaku/dl/09.pdf

具体的には、豚のロース塊を中心温度55度として、3時間(180分）を検討しています。　上記のPDFによると　55度の場合は、21分でよい、と読めますが、その理解で正しいでしょうか。
豚肉の場合、有鉤条虫の心配がありますが、本当にこんな短時間と低温度で死滅するのか不安です。

そもそも、いわゆる低温調理法で調理したローストポークは、「特定加熱食肉製品」と言えるのでしょうか。　または、食堂で供する場合は、別の調理規定があるのでしょうか。

どうぞよろしくお願いいたします。